Caballa a la plancha. Foto: Bárbara.

Ahora la caballa está en su mejor momento; a la plancha este delicioso pescado azul lleno de grasa cardiosaludable es una muy buena opción también a la hora de plantearnos la «operación bikini» e ir quemando kilos cara al verano. La guarnición a base de patatas cocidas o hechas en el micro con piel, sal y pimienta no aportan casi calorías y maridan muy bien. Aparte me gusta trocear una cebolla y aliñarla con bastante vinagre de manzana,  aceite de oliva virgen y sal. Al sabor fuerte de la caballa le va estupendamente un poco de cebolla bien aliñada. Me gusta siempre tener en la nevera mojo rojo, que a las patatas les va de maravilla, aunque no  hay que abusar de él si no queremos cargar el plato con un exceso de calorías y descompensar la bondad de la plancha y las buenas intenciones.

Pulpo a la gallega. Foto: Bárbara.

Como aperitivo o como entrante, como primero o como segundo el pulpo como lo hacen en Galicia es un comodín delicioso. La forma de hacerlo, más fácil imposible; lo primero es comprar el pulpo fresco y congelarlo, al hacerlo las fibras se rompen y de esa manera siempre saldrá tierno.

Ingredientes: 1 pulpo, 1 cebolla, aceite de oliva virgen extra, sal Maldon, pimentón dulce o picante (al gusto).

Ponemos agua a hervir agua en una olla grande con una cebolla pelada y entera. Introducimos el pulpo previamente descongelado por tres veces en el agua hirviendo, sumergimos y lo dejamos hasta que esté tierno.

Cortamos el pulpo con unas tijeras y lo aliñamos con un chorrito de aceite, la sal en escamas y el pimentón. Se puede acompañar con patatas cocidas y aliñadas también de esta manera. ¡Buen provecho!

Rodaballo en salsa. Foto: Bárbara.

Exquisito el rodaballo, al horno, al vapor, a la sal … , se haga como se haga, una delicia. Suelo hacerlo según esta sencilla receta.

Rodaballo en salsa.

Ingredientes: 1 rodaballo, 1 cebolla grande o 2 pequeñas, 2 tomates maduros, 1 hoja de laurel, vino blanco, pimienta negra, 2 dientes de ajo, aceite de oliva virgen, sal y fumet de pescado.

Fileteamos los ajos y los doramos en una sartén grande con un poco de aceite de oliva, añadimos la cebolla cortada en palmera y la rehogamos; añadimos los tomates rallados y seguimos dando vueltas. Agregamos un vasito de vino blanco y después el fumet de pescado y la hoja de laurel. Dejamos cocer cinco minutos e introducimos el rodaballo, bien en filetes o bien entero, pero limpio de vísceras. El pescado se hará en poco tiempo. Se puede acompañar de patatas panaderas.

Pulpo asado. Foto: Bárbara.

Los domingos son los mejores días para tomar el aperitivo mientras se termina de hacer la comida. El pulpo que tanto nos gusta a los que vivimos cerca del mar, y en este país tenemos kilómetros y más kilómetros de costa, pero que también adoramos al cerdo del que decimos que de él nos gustan hasta los andares, el pulpo asado, a la brasa, al horno, a la gallega forma parte importante a la hora del aperitivo; igual que unos taquitos de jamón y unas aceitunas que no pueden faltar. Asado o braseado con un simple chorrito de aceite por encima sobre una cama de calabacines a la plancha es una delicia. Para que quede blando, primero hay que congelarlo, y yo lo hiervo antes de hacerlo al horno o a la plancha.

Pan de Calatrava. Foto: Bárbara.

Soy poco de dulce, pero aquí dejo una receta fácil y muy económica que se hace en toda España y que en Murcia es un clásico.

Ingredientes: 1 litro de leche, 15o gr. de azúcar, 150 gr. de bizcocho, magdalenas o pan de molde, canela en rama, 6 huevos, 1 corteza de limón, una copita de brandy y caramelo (puede ser comercial y así nos evitamos hacerlo).

Precalentamos el horno a 160º . Forramos el molde con papel de aluminio. Ponemos en un cazo la leche, la corteza de limón, la canela y el azúcar; llevamos a ebullición. Mientras, batimos los huevos. Colamos la leche y mezclamos con el batido de huevos. Ponemos el caramelo en el fondo del molde que hemos forrado y rellenamos con las magdalenas, el bizcocho o el pan de molde, troceados; lo bañamos con el brandy. Agregamos, por encima, la leche con los huevos de forma uniforme.

Ponemos al baño maría en el horno ya caliente. Lo tenemos hasta que cuaje, alrededor de 45 m. Desmoldamos cuando esté frío y lo dejamos enfriar en la nevera una noche para que quede consistente. Este es un postre delicioso, bonito y barato… más no se puede pedir.

Foto: Bárbara.

En casa de mis abuelos había una cocinera que guisaba como los ángeles -es un decir, claro-, se llamaba Roseta y de entre todas las salsas que ella bordaba había una prodigiosa que hacía para el cordero y que yo utilizo como un comodín; es un todo terreno que se adapta igual de bien para una carne o un pescado; es la bendita salsa fricandó. El domingo pasado tenía previsto hacer un bacalao con salsa de tomate y sus pimientos correspondientes y entonces me di cuenta de que la salsa de tomate iba a quedar escasa; remedio: la salsa fricandó. Si hacen esta receta, ya me contarán…

Ingredientes:  Cuatro cucharadas de salsa de tomate, mejor si es casera y si no de bote, pero de calidad, un trozo hermoso por comensal de bacalao en su punto de sal,  1 cebolla, 1 cucharada colmada de harina, 1 vasito de vino blanco, pimientos rojos y verdes, aceite de oliva, y sal.

 Primer paso, cortar en trozos los pimientos limpios y secos; los freímos en un buen aceite de oliva virgen -el aceite es fundamental para cualquier buen frito- y los depositamos escurridos en una cazuela. Secamos bien los trozos de bacalao, los rebozamos con harina y los freímos en el mismo aceite de freír los pimientos; dejamos que el papel de cocina absorba todo el aceite posible y reservamos. Hacemos la salsa poniendo en otra cazuela la cebolla cortada menuda y rehogamos, añadimos la salsa de tomate y, cuando estén hechas, rehogamos la harina para que no quede cruda; vamos dando vueltas y, cuando se forme una masa espesa, añadimos agua y dejamos que hierva, añadimos sal y el vaso de vino blanco. Cuando la salsa tenga la consistencia necesaria, la vertemos sobre el bacalao y los pimientos. Dejamos a fuego lento y, cuando se mezclen todos los sabores, listo para comer. Una recomendación para cualquier pescado: no hay que hacerlo mucho, de modo que en la sartén deben estar poco tiempo. ¡Buen provecho!

«Alcachofas». Foto: Bárbara

Estamos en plena temporada de la alcachofa y hay que aprovechar todo lo bueno que nos da la huerta. Esta receta es sencillísima y tiene una presentación muy bonita.

Ingredientes : 1 Kg. de alcachofas, aceite de oliva, sal, perejil. Para la salsa de anchoas: mahonesa, anchoas. Otra variante de la salsa sustituye la mahonesa por queso fresco; la de queso le da un toque especial que compensa el aceite del frito. Eso ya es cuestión de gustos.

Quitamos las hojas duras de las alcachofas sin cortar el rabo que pelamos. Damos un corte para quitar las puntas y con un cuchillo bien afilado las fileteamos; las vamos depositando en un bol con agua y un puñado de perejil para evitar que se oxiden. Las escurrimos  bien y las secamos con papel de cocina o con un paño. Ponemos el aceite de oliva en  un cazo o en una sartén y cuando esté muy caliente vamos friendo por tandas. Como absorben mucho aceite conviene dejarlas sobre papel de cocina absorbente. Para la salsa batimos la mahonesa con varias anchoas o el queso fresco con las anchoas.

«Alcachofas». Foto: Bárbara

Arroz festivo. Foto: Bárbara.

Este arroz nos puede solucionar una comida sin gastar mucho y el resultado es espectacular en cuanto al sabor. No hacen falta muchos ingredientes y para familias numerosas, en estos tiempos, puede sustituir a la tradicional paella  para un día festivo e incluso para invitar a la suegra. Acompañado de una  buena ensalada, el menú estará completo; la suegra que traiga el postre.

Ingredientes: 1 kg. de mejillones, caldo de pescado (casero o bien en brik), 1 cebolla, 1 cebolleta tierna, 1 pimiento italiano verde, 3 dientes de ajo, el arroz de grano redondo dependerá del número de los comensales, azafrán o colorante alimentario,  una cucharadita de cúrcuma,  1 cucharada de pimentón dulce y una lata de atún en aceite de oliva por cada 2 comensales, 3 cucharadas de salsa de tomate y pimientos morrones cortados en tiras.

Sin pelar los dientes de ajo les damos un corte sin llegar a partirlos y los doramos en el recipiente en el que vayamos a hacer el arroz; una vez dorados y sin retirarlos añadimos la cebolla picada y la cebolleta, doramos y agregamos el pimiento también en trozos pequeños. Vamos mientras calentando el caldo de pescado junto al que hayan soltado los mejillones al abrirlos previamente en una sartén con tapa. Añadimos al sofrito la salsa de tomate y rehogamos. Añadimos el arroz y seguimos rehogando para que se impregne de todos los sabores. Agregamos el caldo caliente, la cúrcuma y el pimentón junto con el azafrán o el colorante. El tiempo de cocción dependerá del tipo de arroz. Mientras se va haciendo, quitamos las valvas de los mejillones. Cuando falten unos 5 minutos añadimos el atún escurrido de casi la totalidad del aceite, si no aumentan mucho las calorías y, lo que es peor, quedaría muy aceitoso. ¡Cuidado con la sal!; si hemos salado el caldo de pescado, hay que tener en cuenta que el que sueltan los mejillones tiene de por sí mucho sodio. Ahora es el momento, al final casi, cuando incorporamos las tiras de pimiento morrón y los mejillones. Dejamos reposar unos minutos y a disfrutar…

«Calabacines en escabeche». Foto: Bárbara.

Esta receta, «Calabacines en escabeche», tengo entendido que es italiana, pero bien podría ser española donde los escabeches gozan de una gran tradición, supongo que por ser esta forma la idónea para conservar distintos alimentos durante días; la caza, los pescados azules, las aves… en escabeche resultan deliciosos. Antes, cuando las conservas en lata no estaban tan a mano, los productos de temporada abundantes se solían escabechar o bien guardarse en aceite. El adjetivo de falso escabeche se debe a que o bien se toman de un día para otro o se pueden tomar con solo prepararlos unas horas antes a ser consumidos dependiendo del tipo y grado del vinagre. Como guarnición de platos de carne o de pescados resultan deliciosos.

Calabacines en escabeche.

Ingredientes: Calabacines, vinagre de Modena, de vino o de manzana, aceite de oliva virgen extra, unos dientes de ajo, albahaca, sal.

Cortamos los calabacines en rodajas de un dedo de grosor, lavamos y secamos bien; sazonamos con sal y las freímos en aceite de oliva, dejándolas al dente. Las escurrimos sobre papel de cocina. En un bol ponemos vinagre, aceite, sal y unos dientes de ajo picados; removemos bien y vertemos sobre los calabacines, que habremos puesto en un recipiente con tapa; removemos con cuidado para que se impregnen del aliño y añadimos hojas de albahaca. Tapamos y reservamos en la nevera. Si lo vamos a consumir en unas horas, se puede hacer una mezcla de vinagre de vino (un poco, por ser el más fuerte) y vinagre de Módena, que suaviza un tanto: para los que quieran guardarlos varios días, es mejor la mezcla de vinagre de manzana (más suave) y el de Módena, porque no se trata de que estén tan fuertes como unos encurtidos. El sabor que proporcionan las hojas de albahaca es impresionante. El quid de esta receta, que es tan sencilla, solo depende de que ajustemos el sabor más o menos fuerte del vinagre a nuestro gusto, teniendo en cuenta que el aliño no pasa por la acción del fuego.

Bacalao en salsa verde. Foto: Bárbara.

Aunque se puede decir que estamos ya en el meridiano de las fiestas, todavía quedan dos importantes y, para los que aún practiquen el deporte de cocinar para la familia en estos días, ahí va una receta fácil y que está para chuparse los dedos. La merluza en salsa verde que los vascos hacen como nadie con esa merluza del Cantábrico que hace llorar de alegría -solo albardada ya es un prodigio- me dio la idea de sustituirla por el bacalao y el resultado, les aseguro, que me ha hecho levitar, claro que a mí el bacalao me encanta y, a falta de la joya del norte, el cambio funciona a las mil maravilla.

Ingredientes:

Lomos de bacalao (puede ser congelado), guisantes, almejas, espárragos, caldo de pescado, harina, una taza de perejil fresco, vino blanco, aceite de oliva y pimienta al gusto.

Cortamos los lomos en tacos, pasamos por harina y doramos ligeramente. Reservamos sobre papel de cocina. Doramos tres dientes de ajos en aceite de oliva, añadimos dos cucharadas de harina que tostamos para que no quede cruda; agregamos vino blanco y después el caldo de pescado. Cuando el vino haya evaporado, añadimos la taza de perejil picado. La salsa ha de espesar un tanto. Trituramos la salsa y reservamos. En una cazuela pequeña ponemos un poco de vino blanco y las almejas que antes habremos depurado media hora en agua salada; tapamos y dejamos que se abran. Hervimos los guisantes. A la salsa le añadimos las almejas y los guisantes así como unos espárragos blancos. Le damos un hervor y finalmente, y solo en el momento de servir, añadimos el bacalao para que se impregne de todos los sabores, pero poco más, no hay nada peor que un pescado pasado de cocción. !Y buen provecho!