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“Alla Griglia”, enfrente del Hotel París en Florencia

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Foto: Bárbara

Justo enfrente del Hotel, tan solo hay que cruzar la calle, hay un restaurante familiar, con pocas mesas y con una cocina casera rotunda y contundente, ideal para los días en que uno, a las nueve de la noche, está ya fundido de andar recorriendo Florencia de un lado a otro.  Con el menú del día se come muy bien, está decorado muy a la italiana, con manteles de cuadros y el servicio es simpático. y atento. De ahí a lanzarse a la cama hay solo un paso. Este plato nada especial, tenía una salchicha y una carne estupendas.

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Foto: Bárbara

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Foto: Bárbara

Tayín de cordero con ciruelas y orejones

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Tayín de cordero. Foto: Bárbara

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Tayín. Foto: Bárbara

 En Marruecos, como en otras culturas, hay platos que toman el nombre del recipiente en el que se guisan; el tayín es un recipiente especial, cerrado, donde se preparan todos los ingredientes a la vez. Esta receta es absolutamente deliciosa.

Ingredientes:

Para cuatro personas.

Kilo y medio de pierna de cordero deshuesada o en filetes

2 cebollas

3 dientes de ajo

100 gr. de láminas de almendras

150 gr. de orejones de albaricoques

150 de ciruelas pasas

2 ramas de canela

1 cucharadita de canela en polvo

1/2 cucharadita de cúrcuma

Azafrán

50 gr. de mantequilla

1/2 vaso de aceite de oliva

1 cucharadita de sal

1/2 cucharadita de pimienta blanca molida

Mezclar las especias y frotar con ellas la carne de cordero cortada en trozos de unos 100 gr. Preparar una infusión con 25 miligramos de azafrán y 1 litro de agua. Poner en el tayín las cebollas picadas, los ajos, la mantequilla, el aceite de oliva, la carne y la infusión de azafrán. Pasados unos treinta minutos retirar un cucharón de caldo del guiso y remojar con él las ciruelas y los orejones, y dejar reposar unos 20 minutos; después, incorporarlos al guiso junto con las ramas de canela; ajustar el punto de sal y dejar cocer hasta que la carne esté tierna. Al ir a servir, salpicar con las láminas de almendra. Yo le añadí al guiso, una vez hecho y como acompañamiento, un poco de arroz blanco, porque el caldo es tan delicioso que no quise desperdiciar nada. También quiero añadir que las cantidades suelen ser más bien orientativas.

 

Pastel de Cierva

PASTEL DE CIERVA

Foto ARSO

En Murcia hay dos pasteles muy típicos, el pastel de carne, hecho con hojaldre, y el pastel de Cierva que nada tienen que ver con la repostería. El primero tiene su origen en la cocina árabe y el segundo aparece en el siglo XIX a orillas del Mar Menor, cuando en una comida en la que el comensal principal era el político Juan de la Cierva lo elaboró un cocinero al que el jefe de cocina de un barco ruso le había proporcionado la receta. Lo curioso del pastel de Cierva es que combina el sabor dulce y el salado. Se cuenta que al político murciano le gustó tanto que el cocinero decidió bautizarlo con su apellido.

Ingredientes:

250 g. de manteca de cerdo u otra grasa.

250 g. de azúcar

1 huevo para la masa

sal

raspadura de limón

500-700 g. de harina

2 huevos duros

150 g. de carne de pollo cocida.

Elaboración.

Preparamos la masa uniendo la manteca, el azúcar y la sal. Cuando esté a punto de pomada, añadimos el huevo, la raspadura de limón y finalmente la harina. La harina la añadiremos poco a poco hasta conseguir una masa compacta, que no se quiebre demasiado y a partir del medio kilo, hasta dar con el punto de amasado. Formamos una bola que dejamos reposar durante media hora en la nevera. Cocemos los huevos y la carne del pollo. Troceamos ambas cosas. Estiramos la masa y dividimos la bola en dos mitades. Sobre la base del molde echaremos la carne, el huevo y un poco del caldo de hervir la carne. Tapamos, pintamos de huevo batido y cocemos al horno precalentado a unos 150 o 160 grados, hasta que veamos se ha dorado la masa. Dejamos enfriar el pastel al que podremos acompañar de una ensalada, dada su contundencia.

 

Confit de pato

 

 

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El confit de pato que se comercializa ya preparado y casi hecho es un buen invento, está riquísimo y nos ahorra mucho trabajo. Suelo comprarlo para días señalados en los que intentamos que todo el menú sea de fiesta, de modo que el tiempo que ganamos en esto se puede dedicar a un buen entrante y al postre. Una vez abierto el envoltorio solo queda agregar bastante cebolla caramelizada, unas rodajas de limón y un buen brandy o vino dulce. Metemos al horno para calentar y listo.

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Tortilla de lechuga

 

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Receta y foto: Bárbara

De casi todo se puede hacer una tortilla, desde la sencilla tortilla francesa a la de guisantes, de chorizo, de cebolla, de patatas a la de lechuga. Personalmente me gustan todas, pero esta última de lechuga  me encanta. Y muchas veces, quien no tiene una lechuga en la nevera, nos soluciona un primero o un segundo.

Ingredientes:

1 lechuga de hoja larga,  huevos,  1 cebolla mediana, aceite pimienta, orégano.

Picamos la cebolla y la pochamos en una sartén con un chorrito de aceite. La reservamos. Cortamos las hojas de lechuga, previamente lavadas, en trozos pequeños incluyendo la parte blanca porque le da un punto crujiente que me gusta. Una vez cortada toda la lechuga la rehogamos en una sartén con un poco de aceite. Salpimentamos. La lechuga merma mucho de volumen de modo que es mejor que esta sea grande. Cuando esté lista le agregamos bastante orégano que le da el punto interesante al conjunto. Batimos los huevos y una vez batidos le añadimos la lechuga. Cuajamos la tortilla en una sartén y listo.

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Receta y foto: Bárbara

Ahora me doy cuenta de que puse esta receta en el 2012. Son tantas ya que la neurona patina que da gusto.

Lengua de ternera estofada

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Lengua de ternera estofada. Receta y fotografía de ARSO

Hay muchas personas que no quieren ni oír hablar de la casquería y otras muchas que la defienden a capa y espada; yo soy de las segundas pues me encantan los callos a la madrileña, los riñones al Jerez, el hígado encebollado, las manitas de cerdo… sin duda la lengua, en sus distintas versiones también me encanta; pienso en la lengua escarlata, en la lengua rebozada y en esta receta sin ir más lejos.

Lengua de ternera estofada:

Ingredientes.

1 lengua de ternera de 1.5 o 2 kilos, aceite de oliva, un tomate mediano picado, 1 cebolla grande picada, 2 o 3 dientes de ajos picados, 2 hojas de laurel, pimienta en grano, una pizca de romero, una cucharada de pimentón dulce o picante según nos guste, un vaso de vino blanco, 2 zanahorias cortadas en rodajas.

Lavamos la lengua con abundante agua y la limpiamos de la grasa los restos de nervios y huesecillos de la base. Una vez limpia la secamos. En la olla a presión ponemos a rehogar en el aceite de oliva la cebolla el ajo y el tomate picados. Añadimos dos hojas de laurel, la pimienta, el romero, y el pimentón y seguimos rehogando durante un minuto. Incorporamos finalmente a la olla la lengua, la zanahoria, el vino, cubrimos con agua y salamos. Cerramos la olla y ponemos a cocer durante unos 35 minutos más o menos dependiendo del tamaño de la lengua hasta que quede muy blanda. Sacamos la lengua y la dejamos enfriar. Una vez fría quitamos la piel gruesa y blanquecina de la lengua con un cuchillo (debe desprenderse fácilmente) Trituramos las verduras con la batidora y pasamos la salsa por un colador para dejarla fina. Si la queremos espesar añadimos un poco de harina de maíz. cortamos en lonchas finas la lengua y la servimos con la salsa bien caliente por encima. Se puede acompañar con patatas fritas cortadas en cuadraditos.

La lengua se puede pelar al principio hirviéndola durante 5/10 minutos después de haberla limpiado bien. Pasado este tiempo la sacamos del agua, la dejamos enfriar y con un cuchillo, vamos quitando la piel dura.

Muchas gracias a ARSO  por la receta y la fotografía.

Ostras y almejas

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No hay que ser muy marineros para que nos gusten los productos del mar, pero si además se da esa circunstancia, miel sobre hojuelas; lo digo porque el fuerte sabor a mar de las almejas crudas me encanta y ni qué decir de las ostras. Una vez compradas las almejas, las depuro durante media hora en un bol con agua y un puñado de sal, y después, antes de hacerlas en salsa, me reservo unas cuantas para comerlas crudas con un chorrito de limón; así están deliciosas. Respecto a las ostras, sé que hay recetas en las que se rebozan, pero para mí nada como comerlas crudas también con un chorrito de limón.



Almejas al vino blanco:

Ingredientes: 1 cebolla, 2 dientes de ajo si son pequeños o 1 si es grande, vino blanco o vinagre, pimienta negra y perejil.

Laminamos el ajo y, en una cacerola, ponemos aceite de oliva y lo doramos ligeramente; agregamos la cebolla cortada finamente y removemos hasta que quede blanda; no debe tostarse. Es el momento de añadir las almejas para que se abran, aadimos pimienta recién molida y el vino blanco; finalmente espolvoreamos por encima el perejil picado.  El resultado es espectacular y, más sencillo, imposible.

A las ostras las dejo tal como el mar nos las ofrece, sin manipulación alguna y en todo caso haría algo con los ostrones, que considero son menos finos. En París las ostras son deliciosas y servidas con un baujolais fresquito el no va más. No obstante, existe en la zona de Les Halles un aliño muy sencillo a base de cebolla picada cruda, vinagre y pimienta.