Foto: Bárbara.

En casa de mis abuelos había una cocinera que guisaba como los ángeles -es un decir, claro-, se llamaba Roseta y de entre todas las salsas que ella bordaba había una prodigiosa que hacía para el cordero y que yo utilizo como un comodín; es un todo terreno que se adapta igual de bien para una carne o un pescado; es la bendita salsa fricandó. El domingo pasado tenía previsto hacer un bacalao con salsa de tomate y sus pimientos correspondientes y entonces me di cuenta de que la salsa de tomate iba a quedar escasa; remedio: la salsa fricandó. Si hacen esta receta, ya me contarán…

Ingredientes:  Cuatro cucharadas de salsa de tomate, mejor si es casera y si no de bote, pero de calidad, un trozo hermoso por comensal de bacalao en su punto de sal,  1 cebolla, 1 cucharada colmada de harina, 1 vasito de vino blanco, pimientos rojos y verdes, aceite de oliva, y sal.

 Primer paso, cortar en trozos los pimientos limpios y secos; los freímos en un buen aceite de oliva virgen -el aceite es fundamental para cualquier buen frito- y los depositamos escurridos en una cazuela. Secamos bien los trozos de bacalao, los rebozamos con harina y los freímos en el mismo aceite de freír los pimientos; dejamos que el papel de cocina absorba todo el aceite posible y reservamos. Hacemos la salsa poniendo en otra cazuela la cebolla cortada menuda y rehogamos, añadimos la salsa de tomate y, cuando estén hechas, rehogamos la harina para que no quede cruda; vamos dando vueltas y, cuando se forme una masa espesa, añadimos agua y dejamos que hierva, añadimos sal y el vaso de vino blanco. Cuando la salsa tenga la consistencia necesaria, la vertemos sobre el bacalao y los pimientos. Dejamos a fuego lento y, cuando se mezclen todos los sabores, listo para comer. Una recomendación para cualquier pescado: no hay que hacerlo mucho, de modo que en la sartén deben estar poco tiempo. ¡Buen provecho!

«Alcachofas». Foto: Bárbara

Estamos en plena temporada de la alcachofa y hay que aprovechar todo lo bueno que nos da la huerta. Esta receta es sencillísima y tiene una presentación muy bonita.

Ingredientes : 1 Kg. de alcachofas, aceite de oliva, sal, perejil. Para la salsa de anchoas: mahonesa, anchoas. Otra variante de la salsa sustituye la mahonesa por queso fresco; la de queso le da un toque especial que compensa el aceite del frito. Eso ya es cuestión de gustos.

Quitamos las hojas duras de las alcachofas sin cortar el rabo que pelamos. Damos un corte para quitar las puntas y con un cuchillo bien afilado las fileteamos; las vamos depositando en un bol con agua y un puñado de perejil para evitar que se oxiden. Las escurrimos  bien y las secamos con papel de cocina o con un paño. Ponemos el aceite de oliva en  un cazo o en una sartén y cuando esté muy caliente vamos friendo por tandas. Como absorben mucho aceite conviene dejarlas sobre papel de cocina absorbente. Para la salsa batimos la mahonesa con varias anchoas o el queso fresco con las anchoas.

«Alcachofas». Foto: Bárbara

Arroz festivo. Foto: Bárbara.

Este arroz nos puede solucionar una comida sin gastar mucho y el resultado es espectacular en cuanto al sabor. No hacen falta muchos ingredientes y para familias numerosas, en estos tiempos, puede sustituir a la tradicional paella  para un día festivo e incluso para invitar a la suegra. Acompañado de una  buena ensalada, el menú estará completo; la suegra que traiga el postre.

Ingredientes: 1 kg. de mejillones, caldo de pescado (casero o bien en brik), 1 cebolla, 1 cebolleta tierna, 1 pimiento italiano verde, 3 dientes de ajo, el arroz de grano redondo dependerá del número de los comensales, azafrán o colorante alimentario,  una cucharadita de cúrcuma,  1 cucharada de pimentón dulce y una lata de atún en aceite de oliva por cada 2 comensales, 3 cucharadas de salsa de tomate y pimientos morrones cortados en tiras.

Sin pelar los dientes de ajo les damos un corte sin llegar a partirlos y los doramos en el recipiente en el que vayamos a hacer el arroz; una vez dorados y sin retirarlos añadimos la cebolla picada y la cebolleta, doramos y agregamos el pimiento también en trozos pequeños. Vamos mientras calentando el caldo de pescado junto al que hayan soltado los mejillones al abrirlos previamente en una sartén con tapa. Añadimos al sofrito la salsa de tomate y rehogamos. Añadimos el arroz y seguimos rehogando para que se impregne de todos los sabores. Agregamos el caldo caliente, la cúrcuma y el pimentón junto con el azafrán o el colorante. El tiempo de cocción dependerá del tipo de arroz. Mientras se va haciendo, quitamos las valvas de los mejillones. Cuando falten unos 5 minutos añadimos el atún escurrido de casi la totalidad del aceite, si no aumentan mucho las calorías y, lo que es peor, quedaría muy aceitoso. ¡Cuidado con la sal!; si hemos salado el caldo de pescado, hay que tener en cuenta que el que sueltan los mejillones tiene de por sí mucho sodio. Ahora es el momento, al final casi, cuando incorporamos las tiras de pimiento morrón y los mejillones. Dejamos reposar unos minutos y a disfrutar…

«Calabacines en escabeche». Foto: Bárbara.

Esta receta, «Calabacines en escabeche», tengo entendido que es italiana, pero bien podría ser española donde los escabeches gozan de una gran tradición, supongo que por ser esta forma la idónea para conservar distintos alimentos durante días; la caza, los pescados azules, las aves… en escabeche resultan deliciosos. Antes, cuando las conservas en lata no estaban tan a mano, los productos de temporada abundantes se solían escabechar o bien guardarse en aceite. El adjetivo de falso escabeche se debe a que o bien se toman de un día para otro o se pueden tomar con solo prepararlos unas horas antes a ser consumidos dependiendo del tipo y grado del vinagre. Como guarnición de platos de carne o de pescados resultan deliciosos.

Calabacines en escabeche.

Ingredientes: Calabacines, vinagre de Modena, de vino o de manzana, aceite de oliva virgen extra, unos dientes de ajo, albahaca, sal.

Cortamos los calabacines en rodajas de un dedo de grosor, lavamos y secamos bien; sazonamos con sal y las freímos en aceite de oliva, dejándolas al dente. Las escurrimos sobre papel de cocina. En un bol ponemos vinagre, aceite, sal y unos dientes de ajo picados; removemos bien y vertemos sobre los calabacines, que habremos puesto en un recipiente con tapa; removemos con cuidado para que se impregnen del aliño y añadimos hojas de albahaca. Tapamos y reservamos en la nevera. Si lo vamos a consumir en unas horas, se puede hacer una mezcla de vinagre de vino (un poco, por ser el más fuerte) y vinagre de Módena, que suaviza un tanto: para los que quieran guardarlos varios días, es mejor la mezcla de vinagre de manzana (más suave) y el de Módena, porque no se trata de que estén tan fuertes como unos encurtidos. El sabor que proporcionan las hojas de albahaca es impresionante. El quid de esta receta, que es tan sencilla, solo depende de que ajustemos el sabor más o menos fuerte del vinagre a nuestro gusto, teniendo en cuenta que el aliño no pasa por la acción del fuego.

Bacalao en salsa verde. Foto: Bárbara.

Aunque se puede decir que estamos ya en el meridiano de las fiestas, todavía quedan dos importantes y, para los que aún practiquen el deporte de cocinar para la familia en estos días, ahí va una receta fácil y que está para chuparse los dedos. La merluza en salsa verde que los vascos hacen como nadie con esa merluza del Cantábrico que hace llorar de alegría -solo albardada ya es un prodigio- me dio la idea de sustituirla por el bacalao y el resultado, les aseguro, que me ha hecho levitar, claro que a mí el bacalao me encanta y, a falta de la joya del norte, el cambio funciona a las mil maravilla.

Ingredientes:

Lomos de bacalao (puede ser congelado), guisantes, almejas, espárragos, caldo de pescado, harina, una taza de perejil fresco, vino blanco, aceite de oliva y pimienta al gusto.

Cortamos los lomos en tacos, pasamos por harina y doramos ligeramente. Reservamos sobre papel de cocina. Doramos tres dientes de ajos en aceite de oliva, añadimos dos cucharadas de harina que tostamos para que no quede cruda; agregamos vino blanco y después el caldo de pescado. Cuando el vino haya evaporado, añadimos la taza de perejil picado. La salsa ha de espesar un tanto. Trituramos la salsa y reservamos. En una cazuela pequeña ponemos un poco de vino blanco y las almejas que antes habremos depurado media hora en agua salada; tapamos y dejamos que se abran. Hervimos los guisantes. A la salsa le añadimos las almejas y los guisantes así como unos espárragos blancos. Le damos un hervor y finalmente, y solo en el momento de servir, añadimos el bacalao para que se impregne de todos los sabores, pero poco más, no hay nada peor que un pescado pasado de cocción. !Y buen provecho!

Tabulé. Foto: Bárbara

De origen sirio, esta receta se extendió por todo el mediterráneo y ha sido adoptada por otros países como una fresca ensalada o bien como acompañamiento de otros platos; en los países árabes se suele servir en hojas de parra recién cortadas. En Francia es muy popular y, en ensaladas, los he comido deliciosos; incluso lo venden en el algunas estaciones de metro en envases para llevar a casa o para comer a mediodía en cualquiera de los jardines, cosa muy frecuente y a la que los franceses son muy aficionados. La receta original lleva bulgur (sémola de trigo), bastante perejil y albahaca fresca, tomates rojos cortados en dados pequeños, cebolleta picada, zumo de limón , sal, aceite de oliva y pimienta optativa.

Esta versión es como la he comido en París y es como la hago.

Ingredientes: Cuscús, tomates rojos, pepino, perejil, albahaca, aceitunas negras deshuesadas,  pasas, zumo de limón,  cebolleta, sal y aceite de oliva.

En la primera receta  tiene mucha importancia la cantidad  de perejil picado (una taza) y de albahaca picada (dos tazas), mientras que en la otra es menor; la otra diferencia  estriba en la incorporación del pepino cortado como el tomate en dados pequeños, las aceitunas y en las pasas que le otorga ese punto dulce salado que tanto nos gusta de la comida árabe.

«Carpaccio di chianina». Foto; Aurelio Serrano Ortiz

Solo con oír el nombre del plato a una le dan ganas de llorar de la emoción. Tal como se ve en la foto, la presentación es impecable; los hechos, al incarle el diente, confirman la primera impresión. La carta del restaurante-osteria Dell’olio en la plaza del mismo nombre es un relato de platos deliciosos que no defraudan como «la tartara di tonno rosso e la sua guarnizione» o «Gamberi in fiore di zucca in crema di fromaggio»… Cenar en la terraza con algún acordeonista yendo y viniendo, con una copa de chianti en la mano es un placer florentino. El servicio es rápido y agradable, debo decir que no hemos encontrado más que gente simpática y muy amable… en fin un lugar ideal para cenar en un ambiente muy acogedor. El restaurante está situado entre Santa Maria Maggiore y el Duomo.

Conocer la gastronomía de un lugar forma parte sustancial del viaje y los ratos que dedicamos a su estudio con practicas incluidas, a veces lo mejor de cada día. Un buen desayuno es fundamental para iniciar la jornada con ánimo. Pretender comer bien en las rutas más turísticas es complicado; a todo el mundo ni le gusta la pizza ni los paninis ni la pasta, que suele ser lo más socorrido.  A la hora de comer hay que salir en busca de la cocina tradicional toscana, una auténtica delicia basada en productos de gran calidad. La famosa Bistecca, que aparece en la fotografía, estaba en su punto, tostada por fuera y poco hecha por dentro. La carne de la toscana tiene fama desde la época de los romanos y debo decir que estaba superior. Este local con sabor familiar está situado en la via dei Bianchi, 25, entre el Duomo y, a dos pasos, Santa María Novella, por lo que su ubicación es magnífica a la hora de hacer un alto. El precio es asequible, los abundantes menús del día están muy bien y el servicio es muy agradable. Reincidimos y pudimos comprobar que los canelones de la casa los bordan, así como las distintas ensaladas en las que no escatiman el buen parmesano; la de gambas, deliciosa. El local a cualquier hora está lleno de japoneses que, como todos sabemos, están siempre muy bien informados.

Ristorante alla Griglia. Fotos: Bárbara.

Foto: Bárbara

Este pasado verano no he parado de guisar, me relaja, me divierte y después lógicamente me lo como. Comer, además de ser una necesidad, es para la mayoría uno de los placeres que aún nos quedan o nos van quedando. Este plato casi se hace solo y, si sustituimos la ternera por el cerdo, sale muy económico y está igual de bueno o incluso más sabroso. Al puré de patatas normal, el de toda la vida, le he añadido un poco de guacamole que tenía en la nevera; no hace falta hacerlo ex profeso, existe en el mercado ya envasado y muy bueno, aunque yo suelo hacerlo porque, además de muy sano, me encanta por su punto de frescura. El guacamole y el gazpacho son dos inventos insustituibles para combatir el calor y dos potentes complejos vitamínicos.

Ingredientes; Carne de ternera o ragut de cerdo, caldo de verduras o agua, guisantes congelados, champiñones, zanahorias, cebollas, vino tinto, laurel, pimienta, puré de patatas, guacamole y unas hojas de albahaca para adornar o bien perejil.

Pasamos por harina la carne y la doramos; reservamos. En el mismo aceite sofreímos bastante cantidad de cebolla cortada en palmera. Añadimos la zanahoria cortada en rodajas. Una vez que esté pochada la cebolla, agregamos la carne y el laurel; removemos. Bañamos con el vino tinto y dejamos que evapore el alcohol. Añadimos caldo, si tenemos, y si no cubrimos con agua. Dejamos que se haga a fuego vivo y después lo bajamos para que no se quede seco. La carne tiene que quedar tierna y con la salsa reducida. Los guisantes, que habremos hervido previamente, los añadimos al final junto con los champiñones cortados en cuartos y que habremos hecho a la plancha y un poco al dente. Hacemos un puré de patatas (nos sirve uno de copos) y, con la ayuda de dos cucharas la quenelle; por encima le ponemos una capa de guacamole y… ¡buen provecho!