«Calabacines en escabeche». Foto: Bárbara.

Esta receta, «Calabacines en escabeche», tengo entendido que es italiana, pero bien podría ser española donde los escabeches gozan de una gran tradición, supongo que por ser esta forma la idónea para conservar distintos alimentos durante días; la caza, los pescados azules, las aves… en escabeche resultan deliciosos. Antes, cuando las conservas en lata no estaban tan a mano, los productos de temporada abundantes se solían escabechar o bien guardarse en aceite. El adjetivo de falso escabeche se debe a que o bien se toman de un día para otro o se pueden tomar con solo prepararlos unas horas antes a ser consumidos dependiendo del tipo y grado del vinagre. Como guarnición de platos de carne o de pescados resultan deliciosos.

Calabacines en escabeche.

Ingredientes: Calabacines, vinagre de Modena, de vino o de manzana, aceite de oliva virgen extra, unos dientes de ajo, albahaca, sal.

Cortamos los calabacines en rodajas de un dedo de grosor, lavamos y secamos bien; sazonamos con sal y las freímos en aceite de oliva, dejándolas al dente. Las escurrimos sobre papel de cocina. En un bol ponemos vinagre, aceite, sal y unos dientes de ajo picados; removemos bien y vertemos sobre los calabacines, que habremos puesto en un recipiente con tapa; removemos con cuidado para que se impregnen del aliño y añadimos hojas de albahaca. Tapamos y reservamos en la nevera. Si lo vamos a consumir en unas horas, se puede hacer una mezcla de vinagre de vino (un poco, por ser el más fuerte) y vinagre de Módena, que suaviza un tanto: para los que quieran guardarlos varios días, es mejor la mezcla de vinagre de manzana (más suave) y el de Módena, porque no se trata de que estén tan fuertes como unos encurtidos. El sabor que proporcionan las hojas de albahaca es impresionante. El quid de esta receta, que es tan sencilla, solo depende de que ajustemos el sabor más o menos fuerte del vinagre a nuestro gusto, teniendo en cuenta que el aliño no pasa por la acción del fuego.

Bacalao en salsa verde. Foto: Bárbara.

Aunque se puede decir que estamos ya en el meridiano de las fiestas, todavía quedan dos importantes y, para los que aún practiquen el deporte de cocinar para la familia en estos días, ahí va una receta fácil y que está para chuparse los dedos. La merluza en salsa verde que los vascos hacen como nadie con esa merluza del Cantábrico que hace llorar de alegría -solo albardada ya es un prodigio- me dio la idea de sustituirla por el bacalao y el resultado, les aseguro, que me ha hecho levitar, claro que a mí el bacalao me encanta y, a falta de la joya del norte, el cambio funciona a las mil maravilla.

Ingredientes:

Lomos de bacalao (puede ser congelado), guisantes, almejas, espárragos, caldo de pescado, harina, una taza de perejil fresco, vino blanco, aceite de oliva y pimienta al gusto.

Cortamos los lomos en tacos, pasamos por harina y doramos ligeramente. Reservamos sobre papel de cocina. Doramos tres dientes de ajos en aceite de oliva, añadimos dos cucharadas de harina que tostamos para que no quede cruda; agregamos vino blanco y después el caldo de pescado. Cuando el vino haya evaporado, añadimos la taza de perejil picado. La salsa ha de espesar un tanto. Trituramos la salsa y reservamos. En una cazuela pequeña ponemos un poco de vino blanco y las almejas que antes habremos depurado media hora en agua salada; tapamos y dejamos que se abran. Hervimos los guisantes. A la salsa le añadimos las almejas y los guisantes así como unos espárragos blancos. Le damos un hervor y finalmente, y solo en el momento de servir, añadimos el bacalao para que se impregne de todos los sabores, pero poco más, no hay nada peor que un pescado pasado de cocción. !Y buen provecho!

Tabulé. Foto: Bárbara

De origen sirio, esta receta se extendió por todo el mediterráneo y ha sido adoptada por otros países como una fresca ensalada o bien como acompañamiento de otros platos; en los países árabes se suele servir en hojas de parra recién cortadas. En Francia es muy popular y, en ensaladas, los he comido deliciosos; incluso lo venden en el algunas estaciones de metro en envases para llevar a casa o para comer a mediodía en cualquiera de los jardines, cosa muy frecuente y a la que los franceses son muy aficionados. La receta original lleva bulgur (sémola de trigo), bastante perejil y albahaca fresca, tomates rojos cortados en dados pequeños, cebolleta picada, zumo de limón , sal, aceite de oliva y pimienta optativa.

Esta versión es como la he comido en París y es como la hago.

Ingredientes: Cuscús, tomates rojos, pepino, perejil, albahaca, aceitunas negras deshuesadas,  pasas, zumo de limón,  cebolleta, sal y aceite de oliva.

En la primera receta  tiene mucha importancia la cantidad  de perejil picado (una taza) y de albahaca picada (dos tazas), mientras que en la otra es menor; la otra diferencia  estriba en la incorporación del pepino cortado como el tomate en dados pequeños, las aceitunas y en las pasas que le otorga ese punto dulce salado que tanto nos gusta de la comida árabe.

«Carpaccio di chianina». Foto; Aurelio Serrano Ortiz

Solo con oír el nombre del plato a una le dan ganas de llorar de la emoción. Tal como se ve en la foto, la presentación es impecable; los hechos, al incarle el diente, confirman la primera impresión. La carta del restaurante-osteria Dell’olio en la plaza del mismo nombre es un relato de platos deliciosos que no defraudan como «la tartara di tonno rosso e la sua guarnizione» o «Gamberi in fiore di zucca in crema di fromaggio»… Cenar en la terraza con algún acordeonista yendo y viniendo, con una copa de chianti en la mano es un placer florentino. El servicio es rápido y agradable, debo decir que no hemos encontrado más que gente simpática y muy amable… en fin un lugar ideal para cenar en un ambiente muy acogedor. El restaurante está situado entre Santa Maria Maggiore y el Duomo.

Conocer la gastronomía de un lugar forma parte sustancial del viaje y los ratos que dedicamos a su estudio con practicas incluidas, a veces lo mejor de cada día. Un buen desayuno es fundamental para iniciar la jornada con ánimo. Pretender comer bien en las rutas más turísticas es complicado; a todo el mundo ni le gusta la pizza ni los paninis ni la pasta, que suele ser lo más socorrido.  A la hora de comer hay que salir en busca de la cocina tradicional toscana, una auténtica delicia basada en productos de gran calidad. La famosa Bistecca, que aparece en la fotografía, estaba en su punto, tostada por fuera y poco hecha por dentro. La carne de la toscana tiene fama desde la época de los romanos y debo decir que estaba superior. Este local con sabor familiar está situado en la via dei Bianchi, 25, entre el Duomo y, a dos pasos, Santa María Novella, por lo que su ubicación es magnífica a la hora de hacer un alto. El precio es asequible, los abundantes menús del día están muy bien y el servicio es muy agradable. Reincidimos y pudimos comprobar que los canelones de la casa los bordan, así como las distintas ensaladas en las que no escatiman el buen parmesano; la de gambas, deliciosa. El local a cualquier hora está lleno de japoneses que, como todos sabemos, están siempre muy bien informados.

Ristorante alla Griglia. Fotos: Bárbara.

Foto: Bárbara

Este pasado verano no he parado de guisar, me relaja, me divierte y después lógicamente me lo como. Comer, además de ser una necesidad, es para la mayoría uno de los placeres que aún nos quedan o nos van quedando. Este plato casi se hace solo y, si sustituimos la ternera por el cerdo, sale muy económico y está igual de bueno o incluso más sabroso. Al puré de patatas normal, el de toda la vida, le he añadido un poco de guacamole que tenía en la nevera; no hace falta hacerlo ex profeso, existe en el mercado ya envasado y muy bueno, aunque yo suelo hacerlo porque, además de muy sano, me encanta por su punto de frescura. El guacamole y el gazpacho son dos inventos insustituibles para combatir el calor y dos potentes complejos vitamínicos.

Ingredientes; Carne de ternera o ragut de cerdo, caldo de verduras o agua, guisantes congelados, champiñones, zanahorias, cebollas, vino tinto, laurel, pimienta, puré de patatas, guacamole y unas hojas de albahaca para adornar o bien perejil.

Pasamos por harina la carne y la doramos; reservamos. En el mismo aceite sofreímos bastante cantidad de cebolla cortada en palmera. Añadimos la zanahoria cortada en rodajas. Una vez que esté pochada la cebolla, agregamos la carne y el laurel; removemos. Bañamos con el vino tinto y dejamos que evapore el alcohol. Añadimos caldo, si tenemos, y si no cubrimos con agua. Dejamos que se haga a fuego vivo y después lo bajamos para que no se quede seco. La carne tiene que quedar tierna y con la salsa reducida. Los guisantes, que habremos hervido previamente, los añadimos al final junto con los champiñones cortados en cuartos y que habremos hecho a la plancha y un poco al dente. Hacemos un puré de patatas (nos sirve uno de copos) y, con la ayuda de dos cucharas la quenelle; por encima le ponemos una capa de guacamole y… ¡buen provecho!

«Vieira». Foto: Bárbara.

Ahi va un pequeño homenaje a Galicia, a sus gentes, a sus rías prodigiosas, a su excelente gastronomía. La receta es sencilla y deliciosa, donde se aúna el sabor de los frutos del mar. de la huerta y el jamón, que además, si es ibérico, le aporta toda la untuosidad de su grasa buena para el colesterol.

Vieiras con berenjenas a la crema.

Ingredientes: una vieira por comensal, una cebolla grande, gambas rojas, salsa bechamel (leche, harina, mantequilla, nuez moscada, pimienta), una berenjena grande o dos pequeñas, un poco de vino blanco, unas lonchas de jamón o tacos; perejil para adornar.

 Partimos las berenjenas y las ponemos en un bol grande con agua y sal para que vaya soltando su amargor, durante media hora antes como poco. Pasado ese tiempo las pelamos y ponemos a cocer en una cazuela con agua; las escurrimos bien y reservamos. Con una rasera las partimos y chafamos un tanto. Limpiamos y troceamos las vieiras. Picamos la cebolla y la rehogamos en aceite de oliva; cuando vaya tomando un poco de color, añadimos las gambas peladas y las vieiras; rehogamos un poco nada más y retiramos del fuego. Le agregamos el jamón. Añadimos un poco, menos de medio vaso de vino, y ponemos al fuego fuerte unos minutos y reservamos. Hacemos una bechamel, que añadimos y mezclamos bien. Con esa crema resultante rellenamos las conchas de las vieiras y adornamos con unas ramitas de perejil. El resultado es espectacular; se puede gratinar un poco o no, yo en verano no las gratino.  Este plato pide ser acompañado de un albariño o de cualquier vino blanco bueno.

Opcional pero interesante: si no queréis añadir vino no pasa nada, en vez de vino añadís una reducción de fumet hecho con el jugo de las cabezas de las gambas a la bechamel y de este modo se intensifica el sabor a mar; siempre que tengo tiempo prefiero esto último.

«Marineras». Foto : Bárbara

Las marineras son un típico aperitivo que solo he visto y degustado en Murcia; ignoro quién las inventó, pero durante mucho tiempo las mejores las hacían en el bar «La tapa» ubicado en la plaza de las Flores. En la actualidad las hacen muy buenas en casi toda la ciudad. El secreto reside en la calidad de las anchoas y en la misma ensaladilla, que ha de ser buena y sabrosa. La feliz idea de poner sobre una rosquilla ensaladilla rematada por una anchoa parece una cosa que se le puede ocurrir a cualquiera, mas como todos los buenos inventos son el resultado del ingenio unido a la sencillez; como feliz fue la ocurrencia de poner un palito a los caramelos ¡et voilà, ya tenemos los Chupa-Chups! Tomarse una marinera en verano con una jarra de cerveza es una delicia que les recomiendo; cualquiera puede prepararlas en casa para los amigos. Pero les advierto de antemano que comerlas tiene su técnica; lo principal es que la rosquilla no se parta ni que la anchoa se nos vaya, al primer mordisco, entera a la boca: de modo que se tiene que coger con cuidado y partir con los dientes un trozo de la anchoa y de esta manera llegar hasta el final sin que sobre ni falte ninguno de los ingredientes.Algunos bares tienen la delicadeza de partir la anchoa en varios trozos, pero esto le quita  la gracia y solera de comerse una marinera como dios manda.  Advertencia: la clásica marinera no suele llevar aceituna y debe comenzar a comerse por el lado contrario a donde se unen los dos lados de la rosquilla.