Tabulé. Foto: Bárbara

De origen sirio, esta receta se extendió por todo el mediterráneo y ha sido adoptada por otros países como una fresca ensalada o bien como acompañamiento de otros platos; en los países árabes se suele servir en hojas de parra recién cortadas. En Francia es muy popular y, en ensaladas, los he comido deliciosos; incluso lo venden en el algunas estaciones de metro en envases para llevar a casa o para comer a mediodía en cualquiera de los jardines, cosa muy frecuente y a la que los franceses son muy aficionados. La receta original lleva bulgur (sémola de trigo), bastante perejil y albahaca fresca, tomates rojos cortados en dados pequeños, cebolleta picada, zumo de limón , sal, aceite de oliva y pimienta optativa.

Esta versión es como la he comido en París y es como la hago.

Ingredientes: Cuscús, tomates rojos, pepino, perejil, albahaca, aceitunas negras deshuesadas,  pasas, zumo de limón,  cebolleta, sal y aceite de oliva.

En la primera receta  tiene mucha importancia la cantidad  de perejil picado (una taza) y de albahaca picada (dos tazas), mientras que en la otra es menor; la otra diferencia  estriba en la incorporación del pepino cortado como el tomate en dados pequeños, las aceitunas y en las pasas que le otorga ese punto dulce salado que tanto nos gusta de la comida árabe.

«Carpaccio di chianina». Foto; Aurelio Serrano Ortiz

Solo con oír el nombre del plato a una le dan ganas de llorar de la emoción. Tal como se ve en la foto, la presentación es impecable; los hechos, al incarle el diente, confirman la primera impresión. La carta del restaurante-osteria Dell’olio en la plaza del mismo nombre es un relato de platos deliciosos que no defraudan como «la tartara di tonno rosso e la sua guarnizione» o «Gamberi in fiore di zucca in crema di fromaggio»… Cenar en la terraza con algún acordeonista yendo y viniendo, con una copa de chianti en la mano es un placer florentino. El servicio es rápido y agradable, debo decir que no hemos encontrado más que gente simpática y muy amable… en fin un lugar ideal para cenar en un ambiente muy acogedor. El restaurante está situado entre Santa Maria Maggiore y el Duomo.

Conocer la gastronomía de un lugar forma parte sustancial del viaje y los ratos que dedicamos a su estudio con practicas incluidas, a veces lo mejor de cada día. Un buen desayuno es fundamental para iniciar la jornada con ánimo. Pretender comer bien en las rutas más turísticas es complicado; a todo el mundo ni le gusta la pizza ni los paninis ni la pasta, que suele ser lo más socorrido.  A la hora de comer hay que salir en busca de la cocina tradicional toscana, una auténtica delicia basada en productos de gran calidad. La famosa Bistecca, que aparece en la fotografía, estaba en su punto, tostada por fuera y poco hecha por dentro. La carne de la toscana tiene fama desde la época de los romanos y debo decir que estaba superior. Este local con sabor familiar está situado en la via dei Bianchi, 25, entre el Duomo y, a dos pasos, Santa María Novella, por lo que su ubicación es magnífica a la hora de hacer un alto. El precio es asequible, los abundantes menús del día están muy bien y el servicio es muy agradable. Reincidimos y pudimos comprobar que los canelones de la casa los bordan, así como las distintas ensaladas en las que no escatiman el buen parmesano; la de gambas, deliciosa. El local a cualquier hora está lleno de japoneses que, como todos sabemos, están siempre muy bien informados.

Ristorante alla Griglia. Fotos: Bárbara.

Foto: Bárbara

Este pasado verano no he parado de guisar, me relaja, me divierte y después lógicamente me lo como. Comer, además de ser una necesidad, es para la mayoría uno de los placeres que aún nos quedan o nos van quedando. Este plato casi se hace solo y, si sustituimos la ternera por el cerdo, sale muy económico y está igual de bueno o incluso más sabroso. Al puré de patatas normal, el de toda la vida, le he añadido un poco de guacamole que tenía en la nevera; no hace falta hacerlo ex profeso, existe en el mercado ya envasado y muy bueno, aunque yo suelo hacerlo porque, además de muy sano, me encanta por su punto de frescura. El guacamole y el gazpacho son dos inventos insustituibles para combatir el calor y dos potentes complejos vitamínicos.

Ingredientes; Carne de ternera o ragut de cerdo, caldo de verduras o agua, guisantes congelados, champiñones, zanahorias, cebollas, vino tinto, laurel, pimienta, puré de patatas, guacamole y unas hojas de albahaca para adornar o bien perejil.

Pasamos por harina la carne y la doramos; reservamos. En el mismo aceite sofreímos bastante cantidad de cebolla cortada en palmera. Añadimos la zanahoria cortada en rodajas. Una vez que esté pochada la cebolla, agregamos la carne y el laurel; removemos. Bañamos con el vino tinto y dejamos que evapore el alcohol. Añadimos caldo, si tenemos, y si no cubrimos con agua. Dejamos que se haga a fuego vivo y después lo bajamos para que no se quede seco. La carne tiene que quedar tierna y con la salsa reducida. Los guisantes, que habremos hervido previamente, los añadimos al final junto con los champiñones cortados en cuartos y que habremos hecho a la plancha y un poco al dente. Hacemos un puré de patatas (nos sirve uno de copos) y, con la ayuda de dos cucharas la quenelle; por encima le ponemos una capa de guacamole y… ¡buen provecho!

«Vieira». Foto: Bárbara.

Ahi va un pequeño homenaje a Galicia, a sus gentes, a sus rías prodigiosas, a su excelente gastronomía. La receta es sencilla y deliciosa, donde se aúna el sabor de los frutos del mar. de la huerta y el jamón, que además, si es ibérico, le aporta toda la untuosidad de su grasa buena para el colesterol.

Vieiras con berenjenas a la crema.

Ingredientes: una vieira por comensal, una cebolla grande, gambas rojas, salsa bechamel (leche, harina, mantequilla, nuez moscada, pimienta), una berenjena grande o dos pequeñas, un poco de vino blanco, unas lonchas de jamón o tacos; perejil para adornar.

 Partimos las berenjenas y las ponemos en un bol grande con agua y sal para que vaya soltando su amargor, durante media hora antes como poco. Pasado ese tiempo las pelamos y ponemos a cocer en una cazuela con agua; las escurrimos bien y reservamos. Con una rasera las partimos y chafamos un tanto. Limpiamos y troceamos las vieiras. Picamos la cebolla y la rehogamos en aceite de oliva; cuando vaya tomando un poco de color, añadimos las gambas peladas y las vieiras; rehogamos un poco nada más y retiramos del fuego. Le agregamos el jamón. Añadimos un poco, menos de medio vaso de vino, y ponemos al fuego fuerte unos minutos y reservamos. Hacemos una bechamel, que añadimos y mezclamos bien. Con esa crema resultante rellenamos las conchas de las vieiras y adornamos con unas ramitas de perejil. El resultado es espectacular; se puede gratinar un poco o no, yo en verano no las gratino.  Este plato pide ser acompañado de un albariño o de cualquier vino blanco bueno.

Opcional pero interesante: si no queréis añadir vino no pasa nada, en vez de vino añadís una reducción de fumet hecho con el jugo de las cabezas de las gambas a la bechamel y de este modo se intensifica el sabor a mar; siempre que tengo tiempo prefiero esto último.

«Marineras». Foto : Bárbara

Las marineras son un típico aperitivo que solo he visto y degustado en Murcia; ignoro quién las inventó, pero durante mucho tiempo las mejores las hacían en el bar «La tapa» ubicado en la plaza de las Flores. En la actualidad las hacen muy buenas en casi toda la ciudad. El secreto reside en la calidad de las anchoas y en la misma ensaladilla, que ha de ser buena y sabrosa. La feliz idea de poner sobre una rosquilla ensaladilla rematada por una anchoa parece una cosa que se le puede ocurrir a cualquiera, mas como todos los buenos inventos son el resultado del ingenio unido a la sencillez; como feliz fue la ocurrencia de poner un palito a los caramelos ¡et voilà, ya tenemos los Chupa-Chups! Tomarse una marinera en verano con una jarra de cerveza es una delicia que les recomiendo; cualquiera puede prepararlas en casa para los amigos. Pero les advierto de antemano que comerlas tiene su técnica; lo principal es que la rosquilla no se parta ni que la anchoa se nos vaya, al primer mordisco, entera a la boca: de modo que se tiene que coger con cuidado y partir con los dientes un trozo de la anchoa y de esta manera llegar hasta el final sin que sobre ni falte ninguno de los ingredientes.Algunos bares tienen la delicadeza de partir la anchoa en varios trozos, pero esto le quita  la gracia y solera de comerse una marinera como dios manda.  Advertencia: la clásica marinera no suele llevar aceituna y debe comenzar a comerse por el lado contrario a donde se unen los dos lados de la rosquilla.

Ensalada murciana. Foto: Bárbara

El levante y zona sur de España que soportan en verano temperaturas elevadas han aportado una serie de recetas-remedio para sobrellevar el rigor del termómetro. Son recetas ligeras, plenas de vitaminas, que nos reconfortan al tiempo que son una delicia al paladar. El gazpacho andaluz, el ajoblanco, el salmorejo y la ensalada murciana son algunos brillantes ejemplos.

ENSALADA MURCIANA

INGREDIENTES: Tomate natural troceado de bote, aceitunas negras, cebolla, huevo duro, atún en aceite de oliva, aceite de oliva, vinagre, orégano (optativo), sal.

La receta es tan fácil como abrir un bote de tomate, añadir el resto de ingredientes, aliñar y meter en la nevera. Lo suyo son las aceitunas negras, pero yo prefiero las partidas y aliñadas. Tomada bien fría es una delicia. Y más económica, imposible.

Nuevo gazpacho manchego. Foto: Bárbara.

A los alicientes de una ruta, de un viaje se unen muchas veces las delicias gastronómicas de los lugares visitados. A los que disfrutamos  de las maravillas de un paisaje, del conocimiento de las gentes que lo habitan, de sus costumbres, nada como sumergirnos en sus fogones para comprender su idiosincrasia  La Mancha, conocida a través de su hijo más universal Don Miguel de Cervantes y de su personaje don Quijote tiene su ruta turística, como no podía ser menos; sorprende la variedad y belleza de la meseta. Quien tenga la idea, muy común, de un paisaje monótono, árido y exclusivamente llano se lleva una  gran sorpresa; las lagunas de Ruidera y las Tablas de Daimiel, espacios  adornados por el agua, desmienten esa idea; los cielos velazqueños enmarcan una variedad enorme de tierras sienas, ocres, sepia…  su belleza nos alimenta el espíritu y su gastronomía, contundente, tras un día movido nos reconforta y reconcilia con el mundo. Otro manchego universal, Pedro Almodóvar,  nos recuerda en su filmografía la cocina que las madres y abuelas hacían, las conservas, la repostería. Aparte de las famosas gachas que se hacen con harina de almorta, el gazpacho manchego representa la esencia del buen comer. El gazpacho manchego, que nada tiene que ver con el andaluz, tiene como base las tortas cenceñas y la carne de caza. Desde hace unos años, en la costa levantina, una serie de cocineros jóvenes e innovadores han dado una vuelta de tuerca al gazpacho manchego y con gran acierto han creado una forma de hacerlo realmente exquisito. Suelen hacerlo con langosta, almejas, rape o mero. Como los tiempos no están para dispendios, yo lo hago con ingredientes asequibles; caso de no encontrar las tortas, que son como un tipo de pasta italiana seca, vale sustituirlas por lo que tengamos a mano. La textura de las tortas, una vez cocidas, es muy parecida a la pasta fresca hecha en casa.

Gazpacho manchego de mariscos

Ingredientes:  Tortas cenceñas o en su defecto otro tipo de pasta, mejillones, calamar pequeño, almejas y unos trozos de pescado. Para el sofrito: tomate natural, cebolla, 2  dientes de ajo. Caldo de pescado.

Hacemos el sofrito y reservamos. Abrimos los mejillones en una sartén y las almejas en otra; limpios y bien secos, pasamos por una sartén los calamares pequeños (muy poco, unos 4 minutos). En una cacerola ponemos el caldo de pescado, el sofrito y el caldo que hayan soltado los mejillones y las almejas. Cuando esté caliente, añadimos las tortas o la pasta; cuando le falte poco para que esté hecha, añadimos el pescado troceado, sin espinas y los calamares pequeños; por último las almejas y los mejillones sin sus valvas. No debe quedar muy caldoso. El resultado es espectacular y el sabor, delicioso.