«Calabacines en escabeche». Foto: Bárbara.

Esta receta, «Calabacines en escabeche», tengo entendido que es italiana, pero bien podría ser española donde los escabeches gozan de una gran tradición, supongo que por ser esta forma la idónea para conservar distintos alimentos durante días; la caza, los pescados azules, las aves… en escabeche resultan deliciosos. Antes, cuando las conservas en lata no estaban tan a mano, los productos de temporada abundantes se solían escabechar o bien guardarse en aceite. El adjetivo de falso escabeche se debe a que o bien se toman de un día para otro o se pueden tomar con solo prepararlos unas horas antes a ser consumidos dependiendo del tipo y grado del vinagre. Como guarnición de platos de carne o de pescados resultan deliciosos.

Calabacines en escabeche.

Ingredientes: Calabacines, vinagre de Modena, de vino o de manzana, aceite de oliva virgen extra, unos dientes de ajo, albahaca, sal.

Cortamos los calabacines en rodajas de un dedo de grosor, lavamos y secamos bien; sazonamos con sal y las freímos en aceite de oliva, dejándolas al dente. Las escurrimos sobre papel de cocina. En un bol ponemos vinagre, aceite, sal y unos dientes de ajo picados; removemos bien y vertemos sobre los calabacines, que habremos puesto en un recipiente con tapa; removemos con cuidado para que se impregnen del aliño y añadimos hojas de albahaca. Tapamos y reservamos en la nevera. Si lo vamos a consumir en unas horas, se puede hacer una mezcla de vinagre de vino (un poco, por ser el más fuerte) y vinagre de Módena, que suaviza un tanto: para los que quieran guardarlos varios días, es mejor la mezcla de vinagre de manzana (más suave) y el de Módena, porque no se trata de que estén tan fuertes como unos encurtidos. El sabor que proporcionan las hojas de albahaca es impresionante. El quid de esta receta, que es tan sencilla, solo depende de que ajustemos el sabor más o menos fuerte del vinagre a nuestro gusto, teniendo en cuenta que el aliño no pasa por la acción del fuego.