Ensalada murciana. Foto: Bárbara

El levante y zona sur de España que soportan en verano temperaturas elevadas han aportado una serie de recetas-remedio para sobrellevar el rigor del termómetro. Son recetas ligeras, plenas de vitaminas, que nos reconfortan al tiempo que son una delicia al paladar. El gazpacho andaluz, el ajoblanco, el salmorejo y la ensalada murciana son algunos brillantes ejemplos.

ENSALADA MURCIANA

INGREDIENTES: Tomate natural troceado de bote, aceitunas negras, cebolla, huevo duro, atún en aceite de oliva, aceite de oliva, vinagre, orégano (optativo), sal.

La receta es tan fácil como abrir un bote de tomate, añadir el resto de ingredientes, aliñar y meter en la nevera. Lo suyo son las aceitunas negras, pero yo prefiero las partidas y aliñadas. Tomada bien fría es una delicia. Y más económica, imposible.

Nuevo gazpacho manchego. Foto: Bárbara.

A los alicientes de una ruta, de un viaje se unen muchas veces las delicias gastronómicas de los lugares visitados. A los que disfrutamos  de las maravillas de un paisaje, del conocimiento de las gentes que lo habitan, de sus costumbres, nada como sumergirnos en sus fogones para comprender su idiosincrasia  La Mancha, conocida a través de su hijo más universal Don Miguel de Cervantes y de su personaje don Quijote tiene su ruta turística, como no podía ser menos; sorprende la variedad y belleza de la meseta. Quien tenga la idea, muy común, de un paisaje monótono, árido y exclusivamente llano se lleva una  gran sorpresa; las lagunas de Ruidera y las Tablas de Daimiel, espacios  adornados por el agua, desmienten esa idea; los cielos velazqueños enmarcan una variedad enorme de tierras sienas, ocres, sepia…  su belleza nos alimenta el espíritu y su gastronomía, contundente, tras un día movido nos reconforta y reconcilia con el mundo. Otro manchego universal, Pedro Almodóvar,  nos recuerda en su filmografía la cocina que las madres y abuelas hacían, las conservas, la repostería. Aparte de las famosas gachas que se hacen con harina de almorta, el gazpacho manchego representa la esencia del buen comer. El gazpacho manchego, que nada tiene que ver con el andaluz, tiene como base las tortas cenceñas y la carne de caza. Desde hace unos años, en la costa levantina, una serie de cocineros jóvenes e innovadores han dado una vuelta de tuerca al gazpacho manchego y con gran acierto han creado una forma de hacerlo realmente exquisito. Suelen hacerlo con langosta, almejas, rape o mero. Como los tiempos no están para dispendios, yo lo hago con ingredientes asequibles; caso de no encontrar las tortas, que son como un tipo de pasta italiana seca, vale sustituirlas por lo que tengamos a mano. La textura de las tortas, una vez cocidas, es muy parecida a la pasta fresca hecha en casa.

Gazpacho manchego de mariscos

Ingredientes:  Tortas cenceñas o en su defecto otro tipo de pasta, mejillones, calamar pequeño, almejas y unos trozos de pescado. Para el sofrito: tomate natural, cebolla, 2  dientes de ajo. Caldo de pescado.

Hacemos el sofrito y reservamos. Abrimos los mejillones en una sartén y las almejas en otra; limpios y bien secos, pasamos por una sartén los calamares pequeños (muy poco, unos 4 minutos). En una cacerola ponemos el caldo de pescado, el sofrito y el caldo que hayan soltado los mejillones y las almejas. Cuando esté caliente, añadimos las tortas o la pasta; cuando le falte poco para que esté hecha, añadimos el pescado troceado, sin espinas y los calamares pequeños; por último las almejas y los mejillones sin sus valvas. No debe quedar muy caldoso. El resultado es espectacular y el sabor, delicioso.

Rulo de ensaladilla. Foto: Bárbara.

Esta receta familiar siempre ha formado parte de alguna de las comidas o cenas de estas fiestas. Generalmente se preparaba para la comida del día 25, después de unos aperitivos seguidos de una deliciosa sopa de menudillos y antes de la pata de cordero asada al horno. Últimamente se come menos -gracias a Dios- porque después  de dos días seguidos comiendo de esta guisa los pobres estómagos se resentían. Con los años creo que en general somos más racionales y más frugales. Esta receta que he visto hacer en casa de los abuelos se ha repetido todos los años como algo inmutable, al margen de que el resto del menú variase. Siendo ya mayor y viviendo en Bilbao, me enteré a través de los niños (ya crecidos) enviados a Rusia que así era como presentaban la ensaladilla rusa en algunas partes de la URSS. Prepararlo para la cena de fin de año es una buena opción, pues tiene una presentación muy bonita -cada uno puede echar mano de su fantasía- y es muy asequible.

Rulo

Ingredientes: 2 kilos de patatas, 2 botes de aceitunas rellenas de anchoas, 1 bote pequeño de variantes, 2 latas de atún o de bonito en aceite de oliva virgen, pimientos rojos del piquillo, 2 huevos duros, mahonesa -mejor casera-. Para adornar se pueden utilizar pimientos morrones, lechuga picada, espárragos, aceitunas, etc., cualquier cosa que se les ocurra.

Se hierven las patatas y se aplastan con un tenedor hasta formar un puré -no se debe hacer con un pasapurés, porque las patatas pueden quedar correosas y no se puedan trabajar bien-. En un bol picamos las aceitunas, el pimiento morrón y los huevos duros; añadimos los variantes picados (encurtidos de zanahoria, pepinillos, coliflor…), y el atún. Mezclamos bien y lo ponemos en un colador grande para escurrir el exceso de liquido que pueda tener la mezcla. Mojamos bajo el grifo un paño de cocina y lo escurrimos muy bien. Extendemos el puré de patatas sobre el paño limpio de cocina formando un cuadrado; ponemos mahonesa sobre la superficie y el picadillo lo vamos extendiendo hasta cubrir. Enrollamos el paño con cuidado formando un rulo firme. Una vez dada la forma redonda, retiramos el paño con sumo cuidado para que no se rompa. Lo metemos en la nevera para que se enfríe y se endurezca la patata.  Antes de servirlo, lo cubrimos con mahonesa – a ser posible mejor que yo por las prisas- y lo adornamos  a nuestro gusto. ¡Y buen provecho!

Rulo de ensaladilla 2. Foto: Bárbara.

Hemos entrado en el mes en que los cristianos celebran la Navidad. Y son muchos millones de personas en todo el mundo. No dudo que mucha gente lo haga por fe y esas cosas celestiales. No obstante es indudable que el consumismo y los grandes establecimientos comerciales han ido convirtiendo estos días de fiesta en una locura que liquida los presupuestos familiares consiguiendo que la llamada «cuesta de Enero» tenga sentido. Tirar la casa por la ventana tiene cada día más detractores y hay ciudadanos -poquitos- que pueden en estas fechas poner kilómetros de por medio, desapareciendo de sus ciudades dejando atrás compromisos familiares y derroche de dinero.  Ir al campo, si se puede, es una solución y a lo mejor ni siquiera hace falta irse muy lejos, solo cambiar de escenario basta para poder dormir en paz. ¡Consumamos, consumamos! La locura consumista nos invade, invade las calles, los villancicos -un género lírico de origen dudoso- los oímos hasta en sueños; es una pesadilla que nos persigue cada año y en la que el mensaje es  consume y serás consumido por las deudas, pero eres un idiota si no celebras la Navidad. Lo más sibilino es el origen, en el siglo XIX, de la necesidad. Es necesario consumir como borregos para que se enriquezcan unos pocos. La  «necesidad» de pasar por el aro. ¡Hay que celebrar la Navidad! El consumismo ha diluido realmente el significado religioso, el llamado espíritu de la Navidad.

Propongo para estos días una receta sencilla y sobre todo barata que permite hacer de un humilde pollo asado un plato delicioso con tintes festivos solo con dar una vuelta de tuerca.

Pollo a la Estirga burlona (a pesar del nombre, la receta va en serio, invento de la casa)

Ingredientes: 1 pollo asado (comprado ya asado, la receta se hace en cinco minutos), 2 cebollas,  un vaso de whisky o coñac (de cualquier marca normal), alrededor de medio litro de nata, pimienta, sal, y unas 4 cucharadas de mermelada de arándanos rojos. Para acompañar, un puré de patatas o de castañas.

Cortamos en juliana o como mejor nos parezca las cebollas. Las rehogamos en una sartén hasta que estén tiernas y con un  leve y bonito color dorado. Añadimos el vaso de coñac o lo que tengamos a mano. Dejamos que el alcohol se evapore. Trituramos. Agregamos la nata, sal, pimienta y la mermelada de arándanos. Dejamos que se mezclen bien. Como guarnición, un puré de patatas o uno de castaña harán de este plato un segundo contundente y delicioso.

Foto: Aurelio Serrano Ortiz

Los tiempos están en muchos países para pocas tonterías. Me crié en una isla del Mediterráneo preciosa (¡La mejor del mundo!) con una cocina sabia de aprovechamiento de todo lo que la tierra producía, con la sabiduría de que todo es aprovechable, con una tradición milenaria de austeridad que sin embargo ha conseguido exportar exquisiteces como la salsa mahonesa, la  excelsa sobrasada (la auténtica, la hecha en los predios por los payeses, no esa «cosa» que se comercializa con grasa y pimentón), la ensaimada, la caldereta de langosta, la pierna de cordero al horno con sobrasada y setas y un largo etc. Esta cocina de terruño isleña ha sobrevivido, aislada en muchos momentos de su historia, gracias al ingenio;  con los hornos de leña ha creado las famosas «cocas» saladas (de verduras, con sardinas…), similares a las pizzas italianas, en donde el límite hoy está en la imaginación y creatividad de cada uno. La variedad de «cocas» dulces es grande. La repostería menorquina es un capítulo aparte por su calidad y diversidad; el menorquín es goloso y prueba de ello es la cantidad de pastelerías que hay por toda la isla. Austeridad y productos autóctonos de gran calidad es el secreto de su cocina. Las frutas y las hortalizas son exquisitas, cuidada su producción con mimo y esmero, dedicadas exclusivamente al consumo interior y eso se nota. Por todo lo anterior voy a explicar una receta sencilla y económica que para el verano es una auténtica delicia, como entrante, para una cena fría, como plato fuerte o como merienda…

Berenjenas rellenas menorquinas.

Ingredientes:

1 cebolla grande, unas cucharadas de salsa de tomate (mejor casera o similar), pan rallado, perejil, 1 diente de ajo, 1 huevo, pimentón dulce, unas berenjenas, aceite de oliva, pimiento rojo o verde, un poco de azúcar y sal.

Partimos por la mitad, a lo largo, las berenjenas y las ponemos a cocer en una cazuela con sal y un poco de azúcar para paliar lo que amargan; las cocemos durante una hora. Las ponemos a escurrir durante varias horas para que suelten toda el agua. Con cuidado para que no se  rompan, vaciamos las mitades con un saca bolas, y las reservamos. En una sartén hacemos un sofrito con el ajo picado, la cebolla cortada en trozos pequeños; añadimos el pimiento en daditos pequeños y por último la salsa de tomate, el perejil picado y la carne de las berrenjenas. Rehogamos. Retiramos del fuego y añadimos un poco de pimentón dulce. Añadimos el huevo batido una vez retirado el sofrito del fuego -no debe cuajar- y un poco de pan rallado. Mezclamos bien. Engrasamos un poco una bandeja de horno y colocamos las  barquitas de berenjenas que vamos rellenando con la mezcla. Finalizamos añadiendo por la superficie una mezcla hecha de pan rallado, ajo picadito y perejil, y un poco de aceite de oliva por encima. Metemos en el horno previamente calentado y dejamos hasta que la superficie de las berenjenas esté dorada. Se toman frías y, si se hacen de un día para otro, mejor.

Los famosos del caballo de Espartero.

Seguimos con recetas para épocas de crisis. Los huevos constituyen  una fuente de proteína de primera calidad (la más completa y la que puede evitar que en un futuro tengamos problemas con la mácula) y posiblemente la más barata, aparte de la que consigamos recolectando en el campo, con mayor o menor acierto, gasterópodos, batracios e insectos -estos últimos en nuestra cultura no tienen muy buena prensa, pero todo se andará-.  Atontar con alevosía nocturna conejos en una carretera secundaria con los faros del coche es otra actividad que favorece su caza sin pasar por el supermercado; para los que detesten la violencia, mejor recurrir a los huevos; por eso la receta de hoy es una  muy buena opción que, por regla general, gusta mucho a los niños.

Huevos al caballo

Ingredientes para 6 comensales:  6 huevos o 12 según si estos son triperos o frugales; salsa bechamel, pan de molde y ketchup. Para la bechamel: harina y grasa (mantequilla o aceite) en la misma proporción, medio litro o un litro de leche, según la cantidad de huevos que se vaya a hacer y una pizca de nuez moscada ; la salsa ha de quedar espesita.

Hacemos primero la bechamel y una vez hecha le añadimos un poco de ketchup para que quede de color rosa. Freímos los huevos mientras vamos tostando las rebanadas de pan de molde en el horno o en una tostadora. Emplatamos poniendo sobre cada una de las rebanadas un huevo y cubrimos generosamente con la salsa. Hay que tomarlo bien caliente.