Rulo de ensaladilla. Foto: Bárbara.

Esta receta familiar siempre ha formado parte de alguna de las comidas o cenas de estas fiestas. Generalmente se preparaba para la comida del día 25, después de unos aperitivos seguidos de una deliciosa sopa de menudillos y antes de la pata de cordero asada al horno. Últimamente se come menos -gracias a Dios- porque después  de dos días seguidos comiendo de esta guisa los pobres estómagos se resentían. Con los años creo que en general somos más racionales y más frugales. Esta receta que he visto hacer en casa de los abuelos se ha repetido todos los años como algo inmutable, al margen de que el resto del menú variase. Siendo ya mayor y viviendo en Bilbao, me enteré a través de los niños (ya crecidos) enviados a Rusia que así era como presentaban la ensaladilla rusa en algunas partes de la URSS. Prepararlo para la cena de fin de año es una buena opción, pues tiene una presentación muy bonita -cada uno puede echar mano de su fantasía- y es muy asequible.

Rulo

Ingredientes: 2 kilos de patatas, 2 botes de aceitunas rellenas de anchoas, 1 bote pequeño de variantes, 2 latas de atún o de bonito en aceite de oliva virgen, pimientos rojos del piquillo, 2 huevos duros, mahonesa -mejor casera-. Para adornar se pueden utilizar pimientos morrones, lechuga picada, espárragos, aceitunas, etc., cualquier cosa que se les ocurra.

Se hierven las patatas y se aplastan con un tenedor hasta formar un puré -no se debe hacer con un pasapurés, porque las patatas pueden quedar correosas y no se puedan trabajar bien-. En un bol picamos las aceitunas, el pimiento morrón y los huevos duros; añadimos los variantes picados (encurtidos de zanahoria, pepinillos, coliflor…), y el atún. Mezclamos bien y lo ponemos en un colador grande para escurrir el exceso de liquido que pueda tener la mezcla. Mojamos bajo el grifo un paño de cocina y lo escurrimos muy bien. Extendemos el puré de patatas sobre el paño limpio de cocina formando un cuadrado; ponemos mahonesa sobre la superficie y el picadillo lo vamos extendiendo hasta cubrir. Enrollamos el paño con cuidado formando un rulo firme. Una vez dada la forma redonda, retiramos el paño con sumo cuidado para que no se rompa. Lo metemos en la nevera para que se enfríe y se endurezca la patata.  Antes de servirlo, lo cubrimos con mahonesa – a ser posible mejor que yo por las prisas- y lo adornamos  a nuestro gusto. ¡Y buen provecho!

Rulo de ensaladilla 2. Foto: Bárbara.

Hemos entrado en el mes en que los cristianos celebran la Navidad. Y son muchos millones de personas en todo el mundo. No dudo que mucha gente lo haga por fe y esas cosas celestiales. No obstante es indudable que el consumismo y los grandes establecimientos comerciales han ido convirtiendo estos días de fiesta en una locura que liquida los presupuestos familiares consiguiendo que la llamada «cuesta de Enero» tenga sentido. Tirar la casa por la ventana tiene cada día más detractores y hay ciudadanos -poquitos- que pueden en estas fechas poner kilómetros de por medio, desapareciendo de sus ciudades dejando atrás compromisos familiares y derroche de dinero.  Ir al campo, si se puede, es una solución y a lo mejor ni siquiera hace falta irse muy lejos, solo cambiar de escenario basta para poder dormir en paz. ¡Consumamos, consumamos! La locura consumista nos invade, invade las calles, los villancicos -un género lírico de origen dudoso- los oímos hasta en sueños; es una pesadilla que nos persigue cada año y en la que el mensaje es  consume y serás consumido por las deudas, pero eres un idiota si no celebras la Navidad. Lo más sibilino es el origen, en el siglo XIX, de la necesidad. Es necesario consumir como borregos para que se enriquezcan unos pocos. La  «necesidad» de pasar por el aro. ¡Hay que celebrar la Navidad! El consumismo ha diluido realmente el significado religioso, el llamado espíritu de la Navidad.

Propongo para estos días una receta sencilla y sobre todo barata que permite hacer de un humilde pollo asado un plato delicioso con tintes festivos solo con dar una vuelta de tuerca.

Pollo a la Estirga burlona (a pesar del nombre, la receta va en serio, invento de la casa)

Ingredientes: 1 pollo asado (comprado ya asado, la receta se hace en cinco minutos), 2 cebollas,  un vaso de whisky o coñac (de cualquier marca normal), alrededor de medio litro de nata, pimienta, sal, y unas 4 cucharadas de mermelada de arándanos rojos. Para acompañar, un puré de patatas o de castañas.

Cortamos en juliana o como mejor nos parezca las cebollas. Las rehogamos en una sartén hasta que estén tiernas y con un  leve y bonito color dorado. Añadimos el vaso de coñac o lo que tengamos a mano. Dejamos que el alcohol se evapore. Trituramos. Agregamos la nata, sal, pimienta y la mermelada de arándanos. Dejamos que se mezclen bien. Como guarnición, un puré de patatas o uno de castaña harán de este plato un segundo contundente y delicioso.

Foto: Aurelio Serrano Ortiz

Los tiempos están en muchos países para pocas tonterías. Me crié en una isla del Mediterráneo preciosa (¡La mejor del mundo!) con una cocina sabia de aprovechamiento de todo lo que la tierra producía, con la sabiduría de que todo es aprovechable, con una tradición milenaria de austeridad que sin embargo ha conseguido exportar exquisiteces como la salsa mahonesa, la  excelsa sobrasada (la auténtica, la hecha en los predios por los payeses, no esa «cosa» que se comercializa con grasa y pimentón), la ensaimada, la caldereta de langosta, la pierna de cordero al horno con sobrasada y setas y un largo etc. Esta cocina de terruño isleña ha sobrevivido, aislada en muchos momentos de su historia, gracias al ingenio;  con los hornos de leña ha creado las famosas «cocas» saladas (de verduras, con sardinas…), similares a las pizzas italianas, en donde el límite hoy está en la imaginación y creatividad de cada uno. La variedad de «cocas» dulces es grande. La repostería menorquina es un capítulo aparte por su calidad y diversidad; el menorquín es goloso y prueba de ello es la cantidad de pastelerías que hay por toda la isla. Austeridad y productos autóctonos de gran calidad es el secreto de su cocina. Las frutas y las hortalizas son exquisitas, cuidada su producción con mimo y esmero, dedicadas exclusivamente al consumo interior y eso se nota. Por todo lo anterior voy a explicar una receta sencilla y económica que para el verano es una auténtica delicia, como entrante, para una cena fría, como plato fuerte o como merienda…

Berenjenas rellenas menorquinas.

Ingredientes:

1 cebolla grande, unas cucharadas de salsa de tomate (mejor casera o similar), pan rallado, perejil, 1 diente de ajo, 1 huevo, pimentón dulce, unas berenjenas, aceite de oliva, pimiento rojo o verde, un poco de azúcar y sal.

Partimos por la mitad, a lo largo, las berenjenas y las ponemos a cocer en una cazuela con sal y un poco de azúcar para paliar lo que amargan; las cocemos durante una hora. Las ponemos a escurrir durante varias horas para que suelten toda el agua. Con cuidado para que no se  rompan, vaciamos las mitades con un saca bolas, y las reservamos. En una sartén hacemos un sofrito con el ajo picado, la cebolla cortada en trozos pequeños; añadimos el pimiento en daditos pequeños y por último la salsa de tomate, el perejil picado y la carne de las berrenjenas. Rehogamos. Retiramos del fuego y añadimos un poco de pimentón dulce. Añadimos el huevo batido una vez retirado el sofrito del fuego -no debe cuajar- y un poco de pan rallado. Mezclamos bien. Engrasamos un poco una bandeja de horno y colocamos las  barquitas de berenjenas que vamos rellenando con la mezcla. Finalizamos añadiendo por la superficie una mezcla hecha de pan rallado, ajo picadito y perejil, y un poco de aceite de oliva por encima. Metemos en el horno previamente calentado y dejamos hasta que la superficie de las berenjenas esté dorada. Se toman frías y, si se hacen de un día para otro, mejor.

Los famosos del caballo de Espartero.

Seguimos con recetas para épocas de crisis. Los huevos constituyen  una fuente de proteína de primera calidad (la más completa y la que puede evitar que en un futuro tengamos problemas con la mácula) y posiblemente la más barata, aparte de la que consigamos recolectando en el campo, con mayor o menor acierto, gasterópodos, batracios e insectos -estos últimos en nuestra cultura no tienen muy buena prensa, pero todo se andará-.  Atontar con alevosía nocturna conejos en una carretera secundaria con los faros del coche es otra actividad que favorece su caza sin pasar por el supermercado; para los que detesten la violencia, mejor recurrir a los huevos; por eso la receta de hoy es una  muy buena opción que, por regla general, gusta mucho a los niños.

Huevos al caballo

Ingredientes para 6 comensales:  6 huevos o 12 según si estos son triperos o frugales; salsa bechamel, pan de molde y ketchup. Para la bechamel: harina y grasa (mantequilla o aceite) en la misma proporción, medio litro o un litro de leche, según la cantidad de huevos que se vaya a hacer y una pizca de nuez moscada ; la salsa ha de quedar espesita.

Hacemos primero la bechamel y una vez hecha le añadimos un poco de ketchup para que quede de color rosa. Freímos los huevos mientras vamos tostando las rebanadas de pan de molde en el horno o en una tostadora. Emplatamos poniendo sobre cada una de las rebanadas un huevo y cubrimos generosamente con la salsa. Hay que tomarlo bien caliente.

¡No saben lo que les espera!

Después de un invierno cicatero en lluvia, la primavera anuncia algún que otro aguacero. Es el momento de hacer provisión de proteinas de forma gratuita; podría suceder que la cosa se redujera a cuatro gotas de nada; en este caso no se molesten, es mejor quedarse en casa escuchando a Billy Holliday. En caso de observar que llueve a conciencia, no hay que perder el tiempo en divagaciones, no sea indeciso: cálzese unas botas de agua, póngase un chubasquero, amarillo a ser posible, y abrigue al perro caso de que tenga can; en tan buena compañía váyase al campo o algo parecido verde que tenga cerca. Pasee un buen rato -el ejercicio lo agradecen los perros siempre que les guste la lluvia; el mío es de secano; él se lo pierde, el pobre-, lo digo porque la tierra huele a Chanel núm. 5 y a los alvéolos pulmonares les entra un no se qué expansivo parecido al sentir del cosmos. Tras fuerte chaparrón los caracoles comienzan su lenta aparición, se estiran perezosos con una alegría contagiosa; es el momento de ir cogiéndolos de uno en uno con la delicadeza que ellos se merecen. Ya en la cocina hay que ponerlos en una caracolera de esparto con harina para que se vayan purgando ellos solitos. Pasados unos días ya están listos para ser cocinados.

Caracoles a la literana

Ingredientes para 6 personas: 2 kilos de caracoles, 8 cucharadas de harina, pimienta negra molida en abundancia, cayena molida al gusto, aceite de oliva (mejor), vinagre. Esta receta es de lo más económico.

Lavamos  muy bien los caracoles con agua y vinagre cambiando al agua varias veces. Los ponemos a hervir en una cazuela grande hasta que estén cocidos. Cambiamos el agua y los volvemos a lavar bajo el agua del grifo. En una sartén grande con suficiente aceite doramos la harina y añadimos bastante pimienta y cayena al gusto; incorporamos los caracoles y vamos dando vueltas hasta que se forme una capa de harina que envuelva la concha de los caracoles. Se toman bien picantes y se acompañan de ajoaceite. Un vino tinto es casi necesario.