Foto y receta: Bárbara

Esta ensaladilla resulta diferente porque lleva los ingredientes usuales más lechuga, que le aporta frescura. Y es la que se ha hecho en casa de mis padres desde siempre. Debo decir que a mí la ensaladilla rusa me encanta y en todas sus variedades, porque, igual que las tortillas, admiten casi de todo. Si la probáis repetiréis, os lo aseguro.

Ingredientes: Patatas, variantes, aceitunas, huevos duros, atún en aceite, mahonesa, lechuga y espárragos para adornar, aceite y vinagre, y un huevo fresco para hacer la mahonesa.

En un bol grande ponemos las patatas cocidas y las cortamos en trocitos, añadimos los variantes sin escatimar, aceitunas rellenas partidas, huevo duro también partido en trocitos, del atún suelo poner dos latas, la lechuga la parto aparte y la aliño con aceite de oliva virgen extra y sal, y luego la integro al bol. Por último hago la mahonesa casera y la añado removiendo y mezclando bien todos los ingredientes. Adornamos con espárragos o puntas de espárragos y aceitunas enteras, y a disfrutarla después de ponerla en la nevera un buen rato para que esté bien fresquita.

Para evitar problemas con la salsa mahonesa, nombre que reivindico porque es de origen menorquín, le pongo siempre vinagre, así la salmonela no tiene nada que hacer; yo por lo menos nunca he tenido problemas de este tipo. Entre las salsas que se comercializan y la casera no hay color. Y los dietistas así lo dicen; así como el sabor, que gana una barbaridad; eso sí, siempre con buenos aceites.

Bacalao con costra de mostaza. Foto: Bárbara

Una receta de bacalao fresco superfácil y rápida a más no poder. Entre la preparación y el horneado, en quince minutos está lista.

Ingredientes:

Dos trozos de filetes de bacalao por persona, 2 chalotas, pan rallado, aceite de oliva, eneldo, perejil, 2 cucharadas rasas soperas de mostaza de Dijon, el zumo de medio limón, sal y pimienta. Las cantidades de pan y hierbas dependerá del número de filetes a cubrir.

Calentamos el horno a 200º C. Picamos las chalotas muy finas y calentamos un poco de aceite de oliva en una sartén para sofreírlas, pero sin que se doren. Picamos el perejil. Mezclamos en un bol grande o en una ensaladera el pan rallado, las chalotas, el perejil, el eneldo (sin escatimar las hierbas) y la mostaza. Cocinamos en la sartén durante un minuto para que se mezcle todo bien. Salpimentamos al gusto.

Untamos los lomos con unas gotas de aceite de oliva y el fondo de la bandeja para el horno. Colocamos los lomos de bacalao con la piel hacia abajo y los rociamos con el medio zumo de limón. Cubrimos los filetes con la mezcla del pan, hierbas y mostaza. Horneamos durante doce o quince minutos. según el grosor de los filetes. Y listo. Podemos acompañarlo con cualquier cosa, ensalada, patatas al vapor, judías verdes salteadas con mantequilla…

Foto ARSO

En Murcia hay dos pasteles muy típicos, el pastel de carne, hecho con hojaldre, y el pastel de Cierva que nada tienen que ver con la repostería. El primero tiene su origen en la cocina árabe y el segundo aparece en el siglo XIX a orillas del Mar Menor, cuando en una comida en la que el comensal principal era el político Juan de la Cierva lo elaboró un cocinero al que el jefe de cocina de un barco ruso le había proporcionado la receta. Lo curioso del pastel de Cierva es que combina el sabor dulce y el salado. Se cuenta que al político murciano le gustó tanto que el cocinero decidió bautizarlo con su apellido.

Ingredientes:

250 g. de manteca de cerdo u otra grasa.

250 g. de azúcar

1 huevo para la masa

sal

raspadura de limón

500-700 g. de harina

2 huevos duros

150 g. de carne de pollo cocida.

Elaboración.

Preparamos la masa uniendo la manteca, el azúcar y la sal. Cuando esté a punto de pomada, añadimos el huevo, la raspadura de limón y finalmente la harina. La harina la añadiremos poco a poco hasta conseguir una masa compacta, que no se quiebre demasiado y a partir del medio kilo, hasta dar con el punto de amasado. Formamos una bola que dejamos reposar durante media hora en la nevera. Cocemos los huevos y la carne del pollo. Troceamos ambas cosas. Estiramos la masa y dividimos la bola en dos mitades. Sobre la base del molde echaremos la carne, el huevo y un poco del caldo de hervir la carne. Tapamos, pintamos de huevo batido y cocemos al horno precalentado a unos 150 o 160 grados, hasta que veamos se ha dorado la masa. Dejamos enfriar el pastel al que podremos acompañar de una ensalada, dada su contundencia.

El confit de pato que se comercializa ya preparado y casi hecho es un buen invento, está riquísimo y nos ahorra mucho trabajo. Suelo comprarlo para días señalados en los que intentamos que todo el menú sea de fiesta, de modo que el tiempo que ganamos en esto se puede dedicar a un buen entrante y al postre. Una vez abierto el envoltorio solo queda agregar bastante cebolla caramelizada, unas rodajas de limón y un buen brandy o vino dulce. Metemos al horno para calentar y listo.

Lengua de ternera estofada. Receta y fotografía de ARSO

Hay muchas personas que no quieren ni oír hablar de la casquería y otras muchas que la defienden a capa y espada; yo soy de las segundas pues me encantan los callos a la madrileña, los riñones al Jerez, el hígado encebollado, las manitas de cerdo… sin duda la lengua, en sus distintas versiones también me encanta; pienso en la lengua escarlata, en la lengua rebozada y en esta receta sin ir más lejos.

Lengua de ternera estofada:

Ingredientes.

1 lengua de ternera de 1.5 o 2 kilos, aceite de oliva, un tomate mediano picado, 1 cebolla grande picada, 2 o 3 dientes de ajos picados, 2 hojas de laurel, pimienta en grano, una pizca de romero, una cucharada de pimentón dulce o picante según nos guste, un vaso de vino blanco, 2 zanahorias cortadas en rodajas.

Lavamos la lengua con abundante agua y la limpiamos de la grasa los restos de nervios y huesecillos de la base. Una vez limpia la secamos. En la olla a presión ponemos a rehogar en el aceite de oliva la cebolla el ajo y el tomate picados. Añadimos dos hojas de laurel, la pimienta, el romero, y el pimentón y seguimos rehogando durante un minuto. Incorporamos finalmente a la olla la lengua, la zanahoria, el vino, cubrimos con agua y salamos. Cerramos la olla y ponemos a cocer durante unos 35 minutos más o menos dependiendo del tamaño de la lengua hasta que quede muy blanda. Sacamos la lengua y la dejamos enfriar. Una vez fría quitamos la piel gruesa y blanquecina de la lengua con un cuchillo (debe desprenderse fácilmente) Trituramos las verduras con la batidora y pasamos la salsa por un colador para dejarla fina. Si la queremos espesar añadimos un poco de harina de maíz. cortamos en lonchas finas la lengua y la servimos con la salsa bien caliente por encima. Se puede acompañar con patatas fritas cortadas en cuadraditos.

La lengua se puede pelar al principio hirviéndola durante 5/10 minutos después de haberla limpiado bien. Pasado este tiempo la sacamos del agua, la dejamos enfriar y con un cuchillo, vamos quitando la piel dura.

Muchas gracias a ARSO  por la receta y la fotografía.

No hay que ser muy marineros para que nos gusten los productos del mar, pero si además se da esa circunstancia, miel sobre hojuelas; lo digo porque el fuerte sabor a mar de las almejas crudas me encanta y ni qué decir de las ostras. Una vez compradas las almejas, las depuro durante media hora en un bol con agua y un puñado de sal, y después, antes de hacerlas en salsa, me reservo unas cuantas para comerlas crudas con un chorrito de limón; así están deliciosas. Respecto a las ostras, sé que hay recetas en las que se rebozan, pero para mí nada como comerlas crudas también con un chorrito de limón.

Almejas al vino blanco:

Ingredientes: 1 cebolla, 2 dientes de ajo si son pequeños o 1 si es grande, vino blanco o vinagre, pimienta negra y perejil.

Laminamos el ajo y, en una cacerola, ponemos aceite de oliva y lo doramos ligeramente; agregamos la cebolla cortada finamente y removemos hasta que quede blanda; no debe tostarse. Es el momento de añadir las almejas para que se abran, aadimos pimienta recién molida y el vino blanco; finalmente espolvoreamos por encima el perejil picado.  El resultado es espectacular y, más sencillo, imposible.

A las ostras las dejo tal como el mar nos las ofrece, sin manipulación alguna y en todo caso haría algo con los ostrones, que considero son menos finos. En París las ostras son deliciosas y servidas con un baujolais fresquito el no va más. No obstante, existe en la zona de Les Halles un aliño muy sencillo a base de cebolla picada cruda, vinagre y pimienta.