No he comido merluza como la que vendían en Muskiz (Vizcaya), fresca y extraordinaria. Simplemente rebozada o albardada, como dicen allí, era una delicia. Esta es una receta sencilla que a mí me gusta mucho.

Ingredientes: rodajas de merluza o lomos, 2 dientes de ajo, un puñado de almendras, 1 rebanada de pan tostado, caldo de pescado o de verduras, harina, aceite de oliva.

Salamos la merluza y enharinamos los trozos. En un cazo con aceite de oliva virgen, los freímos ligeramente y los reservamos. Freímos la rebanada de pan, doramos los ajos fileteados y el puñado de almendras. En un mortero majamos todo esto. En una olla ponemos el caldo y la majada y dejamos que hierva unos minutos para que espese y se reduzca el caldo. Finalmente agregamos la merluza y dejamos otros minutos; el pescado no debe cocerse demasiado para que no quede seco. Tiene que estar en su punto. El resultado es delicioso, encontrarse en la salsa los trocitos de almendra y los del pan esponjoso perfumado con el ajo, toda una experiencia.

Una receta que se da en todos los países del arco mediterráneo incluido el oriente próximo. Personalmente la comida árabe, tan especiada, me encanta; no sé si son reminiscencias de mi estancia en Ceuta cuando era pequeña, pero hay olores y sabores que se quedan para siempre en la memoria, un ejemplo, el té con hierbabuena o el pollo con pasas y almendras…

Ingredientes: Para el tajine de pollo: 800 g. de pollo en trozos, 1 cebolla, 1 pimiento rojo, 2 dientes de ajo, aceite de oliva., 400 ml. de agua, 1 cucharada grande de ras el hanout, sal y pimienta. Para el cous-cous: 300 g. de cous-cous y 300 ml. de agua.

Añadimos al tajine dos cucharadas grandes de aceite de oliva y añadimos el pollo salpimentado previamente. Dejamos que se cocine y se dore. Lo sacamos del tajine y reservamos. Troceamos la cebolla, los ajos y el pimiento rojo. En el mismo tajine lo salteamos con un poco de aceite de oliva. Ponemos al punto de sal. Reincorporamos el pollo al tajine y mezclamos bien con la cucharada de ras el hanout (es una mezcla de especias que podemos encontrar en tiendas especializadas). Añadimos el agua, lo tapamos y lo dejamos cocer durante media hora.

Para el cous-cous: en un cazo añadimos el agua y justo antes de que empiece a hervir, añadimos el cous-cous. Tapamos el cazo y dejamos cocinar con el calor residual durante 4 minutos.

Para el emplatado colocamos el cous-cous en la base del tajine y todo lo demás encima. Llevamos a la mesa el tajine con la tapa puesta para que conserve el calor.

Esta es una de esas recetas deliciosas que incorporamos al recetario familiar por sus connotaciones africanas.

Hacer queso fresco en casa es tan sencillo que parece un chiste. Ponemos al fuego un litro de leche entera y cuando empiece a humear se le añade sal y el zumo de un limón; al llegara ebullición se retira del fuego; se deja un rato así y después se cuela en una gasa (de venta en farmacias). De esta manera se separa todo el suero. Lo colocamos en un bol y ponemos en la nevera. Transcurridas cuatro horas ya está listo para comer. Lo podemos servir con un poco de pimentón, aceite de oliva virgen extra y unas aceitunas negras que son las que mejor le van. ¡Sale buenísimo!