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Arroz del señorito.

Jul1

Arroz del señorito.

En Alicante se prepara este tipo de arroz cuya gracia consiste en que todos los ingredientes marineros como mejillones, gambas, almejas… van todos pelados o sin cáscaras en el caso de los bivalvos. El nombre de «el señorito» le viene precisamente por que el «trabajo» solo consiste en comer… En muchos locales solo ponen gambas peladas como tropezones, pero a mí me gusta con más cosas, como sepia, mejillones, almejas… Siempre digo que un buen arroz tiene que tener como base un excelente fumet, eso es fundamental; lo demás es coser y cantar.

Pencas de acelgas con salsa de almendras.

Jun19

Receta y foto ARSO

Separ las pencas de la parte verde de las acelgas. Se pueden preparar para otra ocasión rehogadas con ajos y pimentón. Limpiar de hilos y cortarlas en trozos de 4 o 5 cm. Ponerlas a cocer durante 10 o 12 minutos. Separamos el caldo y reservamos. En una cazuela ponemos a calentar una cucharada de mantequilla. Añadimos un ajo picado muy fino y una cucharada de harina. Se sofríen sin que tomen color. Se añaden 100 g de harina de almendras y se tuestan ligeramente con la mantequilla. Añadimos leche mezclando rapidamente para evitar la formación de grumos. Se puede añadir un vasito de vino blanco. Sazonamos con sal, un poco de pimienta y nuez moscada. Dejar cocer 5 m. Tiene que quedar como una bechamel ligera. Incorporamos las pencas cocidas y unos 50 g de jamón picado y dejamos cocer todo el conjunto otros 5 m. Las pencas de la foto son de acelgas, pero las de cardo en conserva quedan también muy ricas y se simplifica la preparación.

Arroz con pulpo.

Jun6

Un buen arroz necesariamente tiene que partir de un buen caldo, un sofrito y unos pimientos verdes (para mí imprescindibles). Después ya se puede hablar de carnes, pescados, mariscos, cefalópodos o cualquier otro ingrediente que se nos pueda ocurrir. En la Comunidad Valenciana se pueden degustar arroces, secos o caldosos, deliciosos como este de pulpo que comimos en Alicante. Pido disculpas por no recordar el nombre del restaurante en cuestión, cosa que pienso, en breve, resolver.

Ensalada de bacalao con fruta de la pasión.

May6

Receta y foto Jero García Gázquez. Ensalada de bacalao con aguacate y fruta de la pasión aderezada con sal pimienta y un aceite de aceite virgen de Alahurín el Grande. Sin duda una original ensalada; estas no tienen por que ser aburridas y siempre con los mismos ingredientes de lechuga, tomate, cebolla, etec. etec…

Torrijas de leche.

Abr22

Receta y fotografía Jero García Gázquez.

La Semana Santa en España es tiempo de torrijas, un dulce de aprovechamiento que se hace con el pan de días anteriores y que resulta exquisito; personalmente me encanta. Su receta proviene de la Edad Media.

Ingredientes: Leche, canela en rama, canela en polvo, azúcar, pan duro, aceite de oliva, huevos, y cáscara de limón.

Ponemos en un cazo la leche con una rama de canela azúcar y una peladura de limón. En una bandeja honda colocamos rebanadas gruesas de pan que bañaremos con la leche caliente para que se empapen bien. Las dejamos un tiempo y después las escurrimos un poco con ambas manos. En una sartén calentamos el aceite de oliva; mientras batimos huevo y vamos pasando las rebanadas por él. A continuación freímos por tandas las rebanadas, que iremos poniendo sobre papel absorbente. Después las espolvoreamos por encima con azúcar y canela en polvo. ¡Y a disfrutar!

Potaje de vigilia o de Cuaresma.

Abr10

Receta y fotografía Jero García Gázquez

Esta es una receta tradicional de Cuaresma y de Semana Santa. Un plato de legumbre que arranca como todo potaje con un sofrito, se remoja con un caldo y se cuecen las legumbres hasta tenerlas a punto. Después se añade el bacalao, las espinacas y el huevo duro (optativo).

Ingredientes: 1 puerro, 2 tomates, 1 cebolla. 1 pimiento verde italiano, 300 g. de bacalao, 1 manojo de espinacas, 500ml. caldo de pescado, 300 g. de garbanzos.

Cortar en tiras el lomo de bacalao. Hacer un sofrito con cebolla y pimiento verde. Añadir un puerro picado y dejar pochar durante diez minutos. Incorporar los tomates rallados y el caldo de pescado. Triturar el sofrito y dejarlo fino. Retornarlo a la olla cuando vuelva a hervir, agregamos las espinacas y el bacalao, dejando hervir durante cinco minutos. Incorporamos los garbanzos ya cocidos y dejamos que cuezan durante un minuto.

Macarrones dos quesos.

Abr1

Receta de pasta a base de macarrones y dos quesos, cheddar y parmesano. Deliciosa y contundente.

Ingredientes: macarrones, queso cheddar, queso parmesano, leche, harina, pimienta, nuez moscada, sal y hierbabuena para decorar.

Hervimos los macarrones con abundante agua y sal. Reservamos escurridos. Rallamos los dos quesos en cantidad, porque toda la gracia de esta receta está en los quesos. Hacemos una bechamel y la salpimentamos. En una fuente para el horno mezclamos los dos quesos con los macarrones y la bechamel. Metemos a gratinar, poco tiempo, para evitar que se queden tiesos. El resultado tiene que quedar muy cremoso. Fácil, fácil y super buena.

Calabacines luna rellenos.

Mar12

Una de mis hortalizas preferidas es el calabacín y en Menorca se hacen mucho al horno con diversos rellenos, aunque yo prefiero el relleno clásico. Este calabacín luna les gusta mucho a los niños por esa forma de bola que los hace tan divertidos.

Ingredientes: 1 cebolla, 1 diente de ajo, calabacines, la pulpa del calabacín, un poco de mantequilla salada, nata, jamón serrano, bechamel y queso rallado parmesano o de Mahón.

Después de lavarlos, los cortamos la parte de arriba de forma que quede como un sombrerito y los ponemos en una olla con agua hirviendo durante unos diez minutos escasos; los ponemos a escurrir boca abajo sobre celulosa y luego con un saca bolas vaciamos con cuidado de no romperlos. En una sartén pochamos una cebolla con mantequilla y un diente de ajo. Después agregamos la pulpa de los calabacines y seguimos sofriendo. Hacemos una bechamel o la compramos hecha a la que añadimos un poco de nata, unos trozos de jamón serrano y el sofrito. Rellenamos los calabacines con todo esto y cubrimos con queso parmesano rallado o mejor queso de Mahón, que es lo suyo. Calentamos el horno a 180 grados y gratinamos.

Tanto las berenjenas rellenas como los calabacines son típicos de las Islas Baleares y, en sendas recetas, en su versión clásica, no llevan carne picada ni atún ni jamón. Llevan un sofrito, pan rallado y listo. De un día para otro están buenísimos.

Garbanzos con langostinos frescos.

Feb27

Potaje marinero que el mismo Francisco Grande Covíán, famoso médico nutricionista e investigador bioquímico español que alabó las propiedades de las legumbres en general y de los garbanzos en particular, hubiera bendecido. Este potaje es un todo terreno, caliente para los días de invierno, es delicioso y lo mismo se puede decir en el verano a temperatura ambiente. Receta rápida y fácil, si la hacemos con los garbanzos cocidos.

Ingredientes: 400 gr. de garbanzos cocidos, 800 mililitros de caldo de pescado, 12 langostinos frescos o descongelados, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 2 cucharadas de pulpa de pimiento choricero, 2 cucharadas de salsa de tomate, 1 cucharadita de pimentón dulce, 1/2 de pimentón picante, 1 hoja de laurel, 100 ml. de brandy o vino blanco, unas ramas de perejil, aceite de oliva, sal.

Picar finamente los ajos y la cebolla, y freír a fuego medio en una cazuela con un chorro de aceite y sal. Mientras, pelamos los langostinos y reservamos las cabezas, las colas y las cáscaras. Cuando la cebolla esté blanda añadimos la salsa de tomate, la pulpa de pimiento choricero y la hoja de laurel. En una sartén doramos las cabezas y las cáscaras con un poco aceite y las aplastamos para que suelten su jugo. En la misma cazuela ponemos los garbanzos y 400 ml. de caldo. Cocemos 10 minutos, agregamos el pimentón y enseguida el brandy o vino. Añadimos el resto del caldo y dejamos cocer unos minutos más. Añadimos las colas de los langostinos y el perejil picado a la cazuela, tapamos y apagamos el fuego. Dejamos reposar unos minutos y ¡a disfrutar!