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Setas con nata

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Foto: Bárbara

Esta es otra forma de hacer las setas que acompañando a unos medallones de solomillo o bien solos resultan deliciosos. Facilísimo de hacer y de solucionar una comida especial cuando se nos presenta algún invitado no esperado o queramos quedar bien con alguien especial. Otra idea sería acompañarlo de arroz blanco.

Ingredientes: Setas de cardo, champiñones, setas portobello o cualquier otra, alcaparras, un puerro grande o dos pequeños, aceite de oliva, sal, pimienta y nata para cocinar.

Con un paño limpio, nunca debajo del grifo, limpiamos las distintas variedades de setas y las laminamos. En una sartén rehogamos el puerro, cortado en rodajitas y también parte de las hojas verdes (los japoneses nunca desechan esa parte). Añadimos las distintas variedades de setas y damos vueltas para que se hagan, pero no demasiado que queden un poco al dente. Añadimos un generoso puñado de alcaparras, salpimentamos y añadimos la nata.Y listo, tan rápido y fácil como eso.

La Taúlla de Julio Velandrino

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Una muestra del menú degustación  del local que dirige Julio Velandrino en Espinardo a unos tres o cuatro kilómetros de Murcia capital. La Taúlla era una antigua fábrica de pimentón y el pimentón está presente en carteles antiguos y en los aperitivos, seis, que inician los seis platos que siguen más dos postres. La nouvelle cuisine tiene sus devotos y sus detractores. Sinceramente debo decir que el servicio era inmejorable, rápido, pero sin agobios innecesarios. Y que la experiencia gastronómica fue de sobresaliente. A los que opinan que las raciones de la nouvelle cuisine son pequeñas les diría que depende del número de platos y, en este caso concreto, eran más que suficientes y de elaboración magnífica. Pero lo mismo que defiendo esto, defiendo la cocina tradicional, que una cosa no quita a la otra. Un chuletón de Ávila y unas judías del Barco tomadas en el Palacio de los Velada de la capital abulense, como puse en su momento, también fue toda una fiesta gastronómica. Digo todo esto por que a muchos les gusta el todo o nada. Y yo pienso que a cada cual lo suyo.

Fotos: Aurelio Serrano García.

Comer en Galicia

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Bandeja de marisco, fografía de Aurelio Serrano

 

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Centolla, fotografía de Aurelio Serrano

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Cigalas, fotografía de Aurelio Serrano

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Percebes, fotografía de Aurelio Serrano

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Ostras, fotografía de Aurelio Serrano

En este caso sí que una imagen vale más que mil palabras. El marisco del Norte es un bocado di cardinale. En este caso de Galicia, pero puedo asegurar que el pescado de Bizkaia es de lo mejor que he comido nunca. Podemos presumir de tener unos productos frescos fantásticos y que nuestra gastronomía no tiene nada que envidiar a cualquiera de las más importantes del mundo.

Espárragos trigueros con hummus

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Receta y foto: Bárbara

Los espárragos trigueros están ahora en su mejor momento. Para que salgan tiernos, los hiervo en agua con sal y luego los paso por la plancha. Acompañados del hummus tradicional son una delicia. El hummus, que es un invento maravilloso de los países árabes y que se consume en todo el arco Mediterráneo, desde Líbano a Marruecos, tiene varias versiones, pero la receta clásica contiene garbanzos, aceite de girasol, zumo de limón, aceite de oliva, ajo, sal, sésamo y salsa tahina. Hay otra variedad que se hace añadiendo olivas kalamatas o pimientos del piquillo. El hummus es ideal para untar con crudités, acompañar de verduras cocidas o a la plancha, o incluso en sandwiches. Al clásico se le suele espolvorear por encima con pimentón; yo, ni eso; de cualquier manera es un gran invento absolutamente saludable y que me como a cucharadas, porque me encanta.

 

Una ensaladilla diferente

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Foto y receta: Bárbara

Esta ensaladilla resulta diferente porque lleva los ingredientes usuales más lechuga, que le aporta frescura. Y es la que se ha hecho en casa de mis padres desde siempre. Debo decir que a mí la ensaladilla rusa me encanta y en todas sus variedades, porque, igual que las tortillas, admiten casi de todo. Si la probáis repetiréis, os lo aseguro.

Ingredientes: Patatas, variantes, aceitunas, huevos duros, atún en aceite, mahonesa, lechuga y espárragos para adornar, aceite y vinagre, y un huevo fresco para hacer la mahonesa.

En un bol grande ponemos las patatas cocidas y las cortamos en trocitos, añadimos los variantes sin escatimar, aceitunas rellenas partidas, huevo duro también partido en trocitos, del atún suelo poner dos latas, la lechuga la parto aparte y la aliño con aceite de oliva virgen extra y sal, y luego la integro al bol. Por último hago la mahonesa casera y la añado removiendo y mezclando bien todos los ingredientes. Adornamos con espárragos o puntas de espárragos y aceitunas enteras, y a disfrutarla después de ponerla en la nevera un buen rato para que esté bien fresquita.

Para evitar problemas con la salsa mahonesa, nombre que reivindico porque es de origen menorquín, le pongo siempre vinagre, así la salmonela no tiene nada que hacer; yo por lo menos nunca he tenido problemas de este tipo. Entre las salsas que se comercializan y la casera no hay color. Y los dietistas así lo dicen; así como el sabor, que gana una barbaridad; eso sí, siempre con buenos aceites.

Bacalao con costra de mostaza

 

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Bacalao con costra de mostaza. Foto: Bárbara

Una receta de bacalao fresco superfácil y rápida a más no poder. Entre la preparación y el horneado, en quince minutos está lista.

Ingredientes:

Dos trozos de filetes de bacalao por persona, 2 chalotas, pan rallado, aceite de oliva, eneldo, perejil, 2 cucharadas rasas soperas de mostaza de Dijon, el zumo de medio limón, sal y pimienta. Las cantidades de pan y hierbas dependerá del número de filetes a cubrir.

Calentamos el horno a 200º C. Picamos las chalotas muy finas y calentamos un poco de aceite de oliva en una sartén para sofreírlas, pero sin que se doren. Picamos el perejil. Mezclamos en un bol grande o en una ensaladera el pan rallado, las chalotas, el perejil, el eneldo (sin escatimar las hierbas) y la mostaza. Cocinamos en la sartén durante un minuto para que se mezcle todo bien. Salpimentamos al gusto.

Untamos los lomos con unas gotas de aceite de oliva y el fondo de la bandeja para el horno. Colocamos los lomos de bacalao con la piel hacia abajo y los rociamos con el medio zumo de limón. Cubrimos los filetes con la mezcla del pan, hierbas y mostaza. Horneamos durante doce o quince minutos. según el grosor de los filetes. Y listo. Podemos acompañarlo con cualquier cosa, ensalada, patatas al vapor, judías verdes salteadas con mantequilla…

Mejillones con patatas fritas al estilo belga

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Cuando estuve en Bruselas con ocasión de “Europalia 85”, en la que España era el país protagonista y me habían expuesto un cuadro, cosa que, como es natural, me hizo mucha ilusión, me llamó la atención, que alrededor de la bellísima Gran Place, en las callecitas circundantes, en todos los restaurantes ofrecían “les moules” como plato típico y obligado. La verdad es que están buenísimos y es una receta sencilla y sin complicaciones, allí me hice adicta.

Ingredientes:

1 kilo de mejillones, tres o cuatro patatas para freír, una ramita de apio, cuatro chalotas, 100 ml. de vino blanco, 100 ml. de nata líquida, una cucharada de aceite de oliva o de mantequilla (yo lo hago todo con aceite de oliva, por aquello del colesterol), sal, pimienta negra y perejil fresco picado (opcional, yo como ese día no tenía no lo puse) Hay personas a las que el sabor fuerte del apio no les agrada, se puede prescindir de él.

Quitamos las barbas de los mejillones y las conchas que pudieran tener adheridas (se puede hacer con un cuchillo o con un estropajo de aluminio solo para eso). En una cazuela caliente ponemos el aceite o la mantequilla, y pochamos las chalotas y el apio (si queremos) cortados en daditos pequeños a fuego medio; a los cinco minutos añadimos el vino blanco y salpimentamos al gusto, teniendo en cuenta que el agua que sueltan los mejillones es ya bastante salada. Dejamos reducir unos minutos; incorporamos la nata y los mejillones y tapamos; a los cuatro o cinco minutos los mejillones se habrán abierto. Retiramos del fuego, añadimos el perejil picado y unas “frites”, patatas fritas. Et voilà!

“Alla Griglia”, enfrente del Hotel París en Florencia

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Foto: Bárbara

Justo enfrente del Hotel, tan solo hay que cruzar la calle, hay un restaurante familiar, con pocas mesas y con una cocina casera rotunda y contundente, ideal para los días en que uno, a las nueve de la noche, está ya fundido de andar recorriendo Florencia de un lado a otro.  Con el menú del día se come muy bien, está decorado muy a la italiana, con manteles de cuadros y el servicio es simpático. y atento. De ahí a lanzarse a la cama hay solo un paso. Este plato nada especial, tenía una salchicha y una carne estupendas.

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Foto: Bárbara

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Foto: Bárbara

Tayín de cordero con ciruelas y orejones

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Tayín de cordero. Foto: Bárbara

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Tayín. Foto: Bárbara

 En Marruecos, como en otras culturas, hay platos que toman el nombre del recipiente en el que se guisan; el tayín es un recipiente especial, cerrado, donde se preparan todos los ingredientes a la vez. Esta receta es absolutamente deliciosa.

Ingredientes:

Para cuatro personas.

Kilo y medio de pierna de cordero deshuesada o en filetes

2 cebollas

3 dientes de ajo

100 gr. de láminas de almendras

150 gr. de orejones de albaricoques

150 de ciruelas pasas

2 ramas de canela

1 cucharadita de canela en polvo

1/2 cucharadita de cúrcuma

Azafrán

50 gr. de mantequilla

1/2 vaso de aceite de oliva

1 cucharadita de sal

1/2 cucharadita de pimienta blanca molida

Mezclar las especias y frotar con ellas la carne de cordero cortada en trozos de unos 100 gr. Preparar una infusión con 25 miligramos de azafrán y 1 litro de agua. Poner en el tayín las cebollas picadas, los ajos, la mantequilla, el aceite de oliva, la carne y la infusión de azafrán. Pasados unos treinta minutos retirar un cucharón de caldo del guiso y remojar con él las ciruelas y los orejones, y dejar reposar unos 20 minutos; después, incorporarlos al guiso junto con las ramas de canela; ajustar el punto de sal y dejar cocer hasta que la carne esté tierna. Al ir a servir, salpicar con las láminas de almendra. Yo le añadí al guiso, una vez hecho y como acompañamiento, un poco de arroz blanco, porque el caldo es tan delicioso que no quise desperdiciar nada. También quiero añadir que las cantidades suelen ser más bien orientativas.

 

Pastel de Cierva

PASTEL DE CIERVA

Foto ARSO

En Murcia hay dos pasteles muy típicos, el pastel de carne, hecho con hojaldre, y el pastel de Cierva que nada tienen que ver con la repostería. El primero tiene su origen en la cocina árabe y el segundo aparece en el siglo XIX a orillas del Mar Menor, cuando en una comida en la que el comensal principal era el político Juan de la Cierva lo elaboró un cocinero al que el jefe de cocina de un barco ruso le había proporcionado la receta. Lo curioso del pastel de Cierva es que combina el sabor dulce y el salado. Se cuenta que al político murciano le gustó tanto que el cocinero decidió bautizarlo con su apellido.

Ingredientes:

250 g. de manteca de cerdo u otra grasa.

250 g. de azúcar

1 huevo para la masa

sal

raspadura de limón

500-700 g. de harina

2 huevos duros

150 g. de carne de pollo cocida.

Elaboración.

Preparamos la masa uniendo la manteca, el azúcar y la sal. Cuando esté a punto de pomada, añadimos el huevo, la raspadura de limón y finalmente la harina. La harina la añadiremos poco a poco hasta conseguir una masa compacta, que no se quiebre demasiado y a partir del medio kilo, hasta dar con el punto de amasado. Formamos una bola que dejamos reposar durante media hora en la nevera. Cocemos los huevos y la carne del pollo. Troceamos ambas cosas. Estiramos la masa y dividimos la bola en dos mitades. Sobre la base del molde echaremos la carne, el huevo y un poco del caldo de hervir la carne. Tapamos, pintamos de huevo batido y cocemos al horno precalentado a unos 150 o 160 grados, hasta que veamos se ha dorado la masa. Dejamos enfriar el pastel al que podremos acompañar de una ensalada, dada su contundencia.