A  August Escoffier, el gran cocinero, el primero en recibir la Legión de Honor, le debemos entre muchas otras cosas que dignificara la profesión de cocinero. Nació el 28 de octubre de 1846, buena fecha para nacer bajo el signo de Escorpio; muchos lo consideran el padre de la «haute cuisine», sin embargo lo que hizo fue modernizar y simplificar el estilo anterior.  Durante la guerra franco-prusiana estudió la técnica de las conservas en lata. Trabajó en Niza, Montecarlo, Lucerna y en el Savoy de Londres. Junto con Ritz creo el Hôtel Ritz de París y otros muchos por todo el mundo. Diseñó las cartas de los más lujosos transatlánticos de la época, entre ellos la del Titanic. En 1903 publicó su «Guide Culinaire», aún hoy libro de texto imprescindible para los profesionales, y en 1911 «Le Carnet d’Epicure». En el 2006 la Ed. Flammarion reedita «L’Aide-Memoire Culinaire» en una edición facsimilar prologada por su nieto Michel, obra tan necesaria como la «Guide Culinaire»  para cualquier amante de la cocina, que cada vez somos más.

Arroz modernista. Foto: Aurelio Serrano Ortiz.

Para los tiempos que corren nada mejor que volver a hacer milagros, convertir el agua en vino, multiplicar los panes y los peces, estirar el fondo de armario, en este caso de despensa; hay que volver a comer pan, pizzas, legumbres a destajo, frutas y verduras, mucha patata (los irlandeses comieron muchas durante la segunda gran guerra y ahí están así de majos; nosotros, en España, nos comíamos hasta las mondas); en la variedad está el gusto. Hoy propongo un arroz casero de esos que han pasado de generación en generación; una receta actualizada, barata y estupenda para el verano,

Arroz modernista

Ingredientes para 6 personas: Arroz en cantidad suficiente (mejor el oriental de grano largo o el que se tenga más a mano), salsa de tomate, mahonesa, unas hojas de lechuga, tres zanahorias y unas latas de atún en aceite.

 Hervimos con sal el arroz y lo enfriamos bajo el agua del grifo. Escurrimos muy bien la salsa de tomate que suele llevar más agua que tomate (son así de listos en las empresas conserveras tomateras). Hacemos lo mismo con el arroz hasta que quede sin nada del liquido elemento. Mezclamos todo bien y añadimos el atún. Picamos las hojas de lechuga que usamos para adornar igual que las zanahorias cortadas en tiras anchas, porque en juliana no hay quien las pille.

Entre pucheros. Foto: Aurelio Serrano Ortiz.

Antes de entrar en materia, un consejo práctico para después de las comidas. Entre las muchas cosas que se usan para la limpieza de los dientes, los jabones son de  lo más eficaz y facilísimos de hacer en casa. El más sencillo consiste en mezclar partes iguales, en peso, de jabón corriente, raíz de lirio y talco, y cuando en caliente esté todo bien unido, a  modo de perfume se añade un revuelto de esencia de menta y clavo picado en cantidad prudencial. Práctico no es, pero tiene su morbo; que un sábado no tenemos plan, pues al campo a buscar raíz de lirio, por ejemplo. Siempre que vaya al campo es aconsejable llevar una bolsa de plástico en el bolsillo. El campo está lleno de sorpresas, si se sabe mirar bien. Y en este ir y venir se nos puede transmutar la mitad del día que se nos antojaba insoportable. Que no encuentra raíz de lirio, pues  aproveche  y de paso se trae a casa algunos limones y naranjas de los huertos ajenos; bajo los limoneros se pueden tropezar fácilmente con  deliciosos espárragos trigueros silvestres. El caso es no perder el día. Y si se tiene que pasar a última hora por el supermercado, recuerde que necesita dentífrico.

JUDÍAS A LA ZARAGOZANA

Ingredientes para 6 personas:

300gr. de judías blancas, 1/4 de kilo de oreja de cerdo, ajo, perejil y hierbabuena, clavo y nuez moscada.

Ponemos a remojar las judías la víspera y, si en el agua se disuelve  un puñado de bicarbonato de sosa, no pasa nada malo, aunque la cosa no sea muy zaragozana. A priori en el cuarto no sabemos si entra más de una oreja, ya que eso dependerá del tamaño del marrano; de cualquier modo hay que rasparlas y lavarlas para quitar la sal. Y como hay que dejarlas guisables, las churrascaremos chamuscándolas bien. Después las partimos. En el puchero ponemos  a cocer las judías con los trozos de oreja. El agua se sazona  y se le echa el clavo, la nuez moscada y la hierbabuena. Cuando las judías estén tiernas, sin que se pelen, les añadimos un refrito con aceite, ajo y perejil y dejamos, sin constreñirlas, que den un hervor a su aire. Lo suyo es emplatarlas como toda la vida en platos hondos, pero si lo quiere hacer en bonito lo puede hacer mediante aros, eso sí con escaso caldo; que no tiene aros, pues nada más sencillo que cortar un trozo de botella de plástico y hacerse uno.

Entre pucheros. Foto: Aurelio Serrano Ortiz.

Para los amantes del buen beber y del mejor yantar nada mejor, en los momentos de crisis, que soñar con cochinillos al horno  o terneras con los caretos de los responsables de la crisis mundial que nos atenaza, ensartadas al más genuino estilo pampero.  ¡Soñar es gratis, no aporta calorías y, al despertar, esas imágenes algo consuelan! Propongo, para esta época de contrarreforma, una vuelta revisada y aligerada (de mantecas de cerdo) a las recetas de la posguerra.

CREMA SUPREMA CON TEXTURA DE NATILLAS Y UNA NUBE DE PEREJIL

Ingredientes para 6 personas:

9 huevos ( son muchos huevos pero, si se tiene colesterol, ni caso; en la posguerra no había colesterol, había hambre; si vive en un pueblo y tiene el gallinero del vecino a mano, mejor que mejor), caldo de pollo (1 carcasa, 1 trozo de apio, 2 zanahorias o una XXL; en cuanto dé un hervor, se retiran y guardan para otra sopa), un poco de cúrcuma para que aporte colorcillo y sabor, y un poco de perejil de la maceta.

Las 9 yemas se baten bien, haciendo otro tanto aparte con 3 claras. Se mezclan en una cacerola, despacio y sin dejar de batir. Apartamos del fuego la cacerola y echamos lentamente el caldo colado y muy caliente. Añadimos como unos tres cuartos de litro y ponemos a cocer al baño María hasta que queden como unas natillas. Las claras sobrantes se cuecen también al baño María y, cuando estén, se parten en tiritas finas echándolas en la sopa. Adornamos con el perejil muy picado a modo de nubecilla. Buena no sé si estará pero saciar, sacia. Después unas buenas torrijas caseras y a dormir la siesta a calzón quitado o en su defecto lo que llamamos la «siestecilla del perro».