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Tiempo de setas. Salmón con salsa de mostaza y níscalos.

Nov26

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El otoño es, sin lugar a dudas, mi estación preferida. Salir al campo a coger setas, una gozada, pero siempre con alguien conocedor del tema. Si hay algo que me gusta son los níscalos, solos o acompañando carnes o pescados como en este caso. Preparar esta receta un día en la que no tengamos prisa, mientras degustamos un buen vino, como por ejemplo un Château Fombrauge 2017, uno de mis vinos preferidos, es para mí un auténtico placer.

La salsa de mostaza es ideal para acompañar pollo y verduras, pero en este caso la he utilizado para el salmón y debo decir que le va muy bien. La mostaza fue introducida por los romanos en la Galia a partir del 58 a. C. Aparte de mejorar el sabor de los distintos alimentos, la mostaza se usaba como digestivo y antiséptico.

Salsa de mostaza:

Ingredientes: 2 cucharadas de mostaza de Dijon, 1 cebolla, una pizca de azúcar, 200 ml. de leche evaporada o nata, sal y pimienta, y 1 cucharada de aceite de oliva.

Cortamos fina la cebolla y la sofreímos en aceite de oliva virgen extra, añadiendo un poco de azúcar para que caramelice. Cuando esté dorada añade la mostaza y la nata o la leche evaporada; cocer a fuego lento durante cuatro minutos y remover. Batimos a continuación y agregamos sal y pimienta.

Pasamos los filetes de salmón por la sartén y le agregamos la salsa.

Limpiamos los níscalos con un trapo de cocina limpio y los pasamos por la sartén con un poco de aceite y unos dientes de ajos bien picados. Los espolvoreamos con perejil. ¡Emplatamos todo como en la foto… y a disfrutar!

Milanesa.

Oct2

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Milanesa con huevo a baja temperatura y tartufata, otra delicia del restaurante Pocardy en la Playa de San Juan de Alicante.

Rodaballo con salsa de ajo negro y cebolleta encurtida.

Sep27

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Sin duda el mejor rodaballo que he comido nunca. La piel tostada y embebida en la salsa era deliciosa; los tacos de calabacín al dente, un acompañamiento sorprendente y el pescado en su punto. Del restaurante Pocardy en la playa de San Juan de Alicante que tiene, aparte de su fama como hacedor de buenos arroces, una cocina rica en pescados y carnes con recetas vanguardistas.

Tataki de atún rojo con salsa ponzu.

Sep16

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Tataki de atún rojo con salsa ponzu y ensalada tailandesa. El restaurante Pocardy en la playa de San Juan de Alicante tiene un merecido prestigio por su excelente cocina. La salsa tailandesa lleva zanahoria, pimiento rojo, tallos de cebolleta verde, col lombarda, cacahuetes, cilantro, jengibre, diente de ajo, lima, salsa de soja y brotes, mantequilla de cacahuete, aceite de sésamo, miel o sirope de ágave o arce y cayena. Todo picado o en trozos irregulares. Preparar el aliño batiendo todo en un cuenco o en un tarro cerrado, agitándolo bien, hasta obtener una mezcla cremosa y sin grumos. La salsa ponzu lleva salsa de soja, vinagre y mirin, a veces este se sustituye por sake con azúcar. ¡Delicioso!

Cómo hacer queso tierno.

Jun18

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Hacer queso fresco en casa es tan sencillo que parece un chiste. Ponemos al fuego un litro de leche entera y cuando empiece a humear se le añade sal y el zumo de un limón; al llegara ebullición se retira del fuego; se deja un rato así y después se cuela en una gasa (de venta en farmacias). De esta manera se separa todo el suero. Lo colocamos en un bol y ponemos en la nevera. Transcurridas cuatro horas ya está listo para comer. Lo podemos servir con un poco de pimentón, aceite de oliva virgen extra y unas aceitunas negras que son las que mejor le van. ¡Sale buenísimo!

En la Piazza del Popolo, «bistecca alla fiorentina».

May9

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En la zona Norte de Roma, y más concretamente en la Piazza del Popolo, las distintas terrazas están siempre llenas de gente, y nosotros escogimos la del «Rosati», que es un coqueto restaurante de ambiente viscontiniano abierto desde 1922. La terraza comenzó a vaciarse cuando, esa tarde, se levantó un ligero viento que nos obligó a refugiarnos dentro. Habíamos tomado un ristretto fuera, pero la noche se precipitó y decidimos cenar allí mismo. Una decisión estupenda, pues tomamos una bistecca alla fiorentina sublime a pesar del camarero, que se empeñaba en decirnos que «era muy grande»; nosotros «que si, que sí» y él, «pero es muy grande»…; al final nuestro empeño le convenció y la bistecca nos supo a gloria. ¡Muy recomendable!

Comer en «El Huerto del Cura».

May2

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Comer en el Hotel Huerto del Cura en Elche siempre es una delicia. En esta ocasión unos medallones de rape con alcachofas, un tartar de atún y unos espárragos rellenos de ensaladilla extraordinarios, casi nos hicieron levitar. Sin olvidar decir que el personal es sumamente amable y el lugar, inolvidable.

Restaurante Antigua Fontana de Trevi (Roma).

Abr25

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Muy cerca de la Fontana de Trevi, podemos comer en el restaurante de Trevi que, a pesar de estar una de las zona más turística de Roma, tiene una cocina excelente y un servicio muy atento, así como una bonita decoración, cuyo principal elemento es el caballo (figura emblemática de la famosa fontana). Pedimos una insalata di polipo (ensalada de pulpo), tagliata di manzo al aceto (ternera cortada con salsa de vinagre de Módena), cacio e pepe, 2 birre Peroni (la más popular en Italia) y un liquori di frutta (limoncello). Comimos muy bien en este «ristorante», situado en la via dei Crociferi, 36/40.

Arroz con carabineros y galeras

Abr9

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Fotos Jero García Gázquez

Del mar todo y de entre los mariscos, los carabineros, son mis preferidos por su intenso sabor. Este arroz tiene todos los ingredientes para que salga, a la fuerza, un plato inolvidable.

Ingredientes: Arroz redondo, carabineros, galeras, chirlas, alcachofas, una remita de apio. Para el sofrito: 1/2 cebolla grande, 2 dientes de ajo, salsa de tomate frito. Caldo o fumet de pescado, azafrán o en su defecto colorante alimentario.

Se hace como cualquier arroz, siguiendo los pasos pertinentes, pero es importante que los mariscos se añadan al arroz cuando a este le quede poco de cocción ya que no hay nada peor que un pescado o marisco muy hecho.