Sin duda el mejor rodaballo que he comido nunca. La piel tostada y embebida en la salsa era deliciosa; los tacos de calabacín al dente, un acompañamiento sorprendente y el pescado en su punto. Del restaurante Pocardy en la playa de San Juan de Alicante que tiene, aparte de su fama como hacedor de buenos arroces, una cocina rica en pescados y carnes con recetas vanguardistas.
Tataki de atún rojo con salsa ponzu y ensalada tailandesa. El restaurante Pocardy en la playa de San Juan de Alicante tiene un merecido prestigio por su excelente cocina. La salsa tailandesa lleva zanahoria, pimiento rojo, tallos de cebolleta verde, col lombarda, cacahuetes, cilantro, jengibre, diente de ajo, lima, salsa de soja y brotes, mantequilla de cacahuete, aceite de sésamo, miel o sirope de ágave o arce y cayena. Todo picado o en trozos irregulares. Preparar el aliño batiendo todo en un cuenco o en un tarro cerrado, agitándolo bien, hasta obtener una mezcla cremosa y sin grumos. La salsa ponzu lleva salsa de soja, vinagre y mirin, a veces este se sustituye por sake con azúcar. ¡Delicioso!
Hacer queso fresco en casa es tan sencillo que parece un chiste. Ponemos al fuego un litro de leche entera y cuando empiece a humear se le añade sal y el zumo de un limón; al llegara ebullición se retira del fuego; se deja un rato así y después se cuela en una gasa (de venta en farmacias). De esta manera se separa todo el suero. Lo colocamos en un bol y ponemos en la nevera. Transcurridas cuatro horas ya está listo para comer. Lo podemos servir con un poco de pimentón, aceite de oliva virgen extra y unas aceitunas negras que son las que mejor le van. ¡Sale buenísimo!
En la zona Norte de Roma, y más concretamente en la Piazza del Popolo, las distintas terrazas están siempre llenas de gente, y nosotros escogimos la del «Rosati», que es un coqueto restaurante de ambiente viscontiniano abierto desde 1922. La terraza comenzó a vaciarse cuando, esa tarde, se levantó un ligero viento que nos obligó a refugiarnos dentro. Habíamos tomado un ristretto fuera, pero la noche se precipitó y decidimos cenar allí mismo. Una decisión estupenda, pues tomamos una bistecca alla fiorentina sublime a pesar del camarero, que se empeñaba en decirnos que «era muy grande»; nosotros «que si, que sí» y él, «pero es muy grande»…; al final nuestro empeño le convenció y la bistecca nos supo a gloria. ¡Muy recomendable!
Comer en el Hotel Huerto del Cura en Elche siempre es una delicia. En esta ocasión unos medallones de rape con alcachofas, un tartar de atún y unos espárragos rellenos de ensaladilla extraordinarios, casi nos hicieron levitar. Sin olvidar decir que el personal es sumamente amable y el lugar, inolvidable.
Muy cerca de la Fontana de Trevi, podemos comer en el restaurante de Trevi que, a pesar de estar una de las zona más turística de Roma, tiene una cocina excelente y un servicio muy atento, así como una bonita decoración, cuyo principal elemento es el caballo (figura emblemática de la famosa fontana). Pedimos una insalata di polipo (ensalada de pulpo), tagliata di manzo al aceto (ternera cortada con salsa de vinagre de Módena), cacio e pepe, 2 birre Peroni (la más popular en Italia) y un liquori di frutta (limoncello). Comimos muy bien en este «ristorante», situado en la via dei Crociferi, 36/40.
Fotos Jero García Gázquez
Del mar todo y de entre los mariscos, los carabineros, son mis preferidos por su intenso sabor. Este arroz tiene todos los ingredientes para que salga, a la fuerza, un plato inolvidable.
Ingredientes: Arroz redondo, carabineros, galeras, chirlas, alcachofas, una remita de apio. Para el sofrito: 1/2 cebolla grande, 2 dientes de ajo, salsa de tomate frito. Caldo o fumet de pescado, azafrán o en su defecto colorante alimentario.
Se hace como cualquier arroz, siguiendo los pasos pertinentes, pero es importante que los mariscos se añadan al arroz cuando a este le quede poco de cocción ya que no hay nada peor que un pescado o marisco muy hecho.
Con el arroz me pierdo, me gusta de todas las maneras. Este con bacalao y alcachofas tiene el mismo secreto que todos, es decir, para que salga buenísimo el caldo debe serlo. Oí comentar a alguien que decía que el arroz le salía fatal y yo estiré la orejilla para seguir oyendo la conversación de modo que al final me enteré que lo solo le ponía «agua»… ¡Mon dieu!, me dije para mí. Y claro, así no hay manera. Este me salió bordado, porque utilicé el caldo de hervir merluza.
Ingredientes: 1 litro de caldo de merluza, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 2 cucharadas de salsa de tomate, arroz redondo, cúrcuma, pimientos morrones, alcachofas en conserva, aove, trozos de bacalao, medio limón y azafrán o colorante alimentario.
Hacemos un sofrito en la misma olla donde haremos el arroz. Primero ponemos un chorrito de aceite de oliva virgen extra donde doramos los dos dientes de ajo con piel y a los que haremos sendos cortes. Agregamos la cebolla picada, rehogamos y, antes de que cojan color, añadimos la salsa de tomate. Damos unas vueltas. Agregamos el arroz y sofreímos un poco. Ahora, vertemos en la olla el caldo, subimos el fuego y lo dejamos cinco minutos a fuego vivo. A continuación lo bajamos a fuego medio y añadimos cúrcuma y azafrán o en su defecto colorante alimentario. Cuando al arroz le quede poco agregamos unas tiras de pimientos morrones, unas alcachofas y por último los trozos de bacalao para que el pescado se haga en su punto; si lo dejamos más tiempo puede quedarse seco y eso sería un desastre imperdonable. Dejamos reposar el arroz unos minutos y servimos con unos trozos de limón para que cada cual se ponga lo que quiera. Et voilà!
Proust tenía razón. Cuando me pongo nostálgica, que es bastante frecuente, acudo al recetario menorquín. Los olores y los sabores me retrotraen a los días felices de mi infancia y parte de la adolescencia. Marieta, que fue como una abuela para mí, nos hacía unos dulces maravillosos como los pastissets, los crespells y unos bocados de leche condensada que no he vuelto a probar. El oliaigua o oliaigu viene a ser una especie de pisto o sopa a lo pobre que me encanta.
Ingredientes: 300 ml de agua, aceite de oliva, 1 cebolla grande, 2 pimientos verdes, 8 tomates de pera, perejil, 2 dientes de ajos, pimienta, pimentón y sal.
En una cazuela de barro al fuego ponemos un poco de aceite y cuando esté caliente agregamos los ajos laminados y la cebolla troceada. Cuando esta esté un poco pochada añadimos los pimientos cortados en cuadraditos, y a continuación los tomates sin piel y cortados en trozos. Salpimentamos y añadimos una cucharadita de pimentón. Removemos bien y que vaya pochando. Añadimos el perejil picado, el agua y bajamos el fuego al mínimo. No debe hervir. Se puede consumir tanto fría como caliente. Los isleños la toman con trozos de pan seco, melón o higos.
No hace mucho, en Madrid, probé un guiso de setas que me encantó, concretamente en el hotel D. Pio. Y ahora, probando, probando, he conseguido si no lo mismo algo parecido que me ha gustado mucho. Como todas las mías, esta receta es sencilla y rápida de hacer.
Ingredientes: 1 bandeja de setas variadas, patatas, aove, sal, pimienta y 1 brik de crema de setas.
Pelamos y cortamos las patatas en trozos medianos. Ponemos un chorrito de aceite de oliva virgen extra en una cazuela a la que añadimos las patatas troceadas, salpimentamos. Rehogamos unos minutos y a continuación agregamos las setas variadas. Seguimos dando vueltas y cuando las patatas comiencen a tomar un poco de color añadimos la mitad del contenido del brik de setas. Bajamos el fuego para que se vayan haciendo despacio ambas cosas, vigilando para que no se peguen. Con una puntilla pinchamos las patatas y cuando estén tiernas, agregamos el resto del contenido del brik. Probamos y rectificamos de sal si fuera necesario. Removemos, listo y a disfrutar.
La Estirga Burlona 