Fotos Jero García.

Una receta tradicional de la cocina de casquería, muy apreciada.

Ingredientes: Callos de ternera, chorizo, morcilla de cebolla, panceta, laurel, especias para callos, guindilla, salsa de tomate, garbanzos, pimentón.

Los callos pueden llevar, también, distintos tipos de carne como morro y manitas. Tras limpiar bien los callos se cortan en trozos cuadrados y los ponemos a cocer con una hoja de la laurel. La víspera ponemos a remojo los garbanzos. Cocemos durante cuarenta minutos desde que empieza a hervir a fuego medio; después añadimos la morcilla, la panceta y los garbanzos. Cocemos hasta que los garbanzos estén tiernos. Por último añadimos el pimentón, que puede ser dulce o picante al gusto. Este guiso puede tener sus variedades regionales; los callos a la madrileña son los mas conocidos y estos no llevan garbanzos, sí los callos a la gallega, que pueden también llevar lacón y pata de ternera o de cerdo, los callos a la navarra y un largo etc.